Profiteroles: la ricetta

6 gennaio 2014

Ingredienti per 6 persone

Il profiteroles è un classico dolce al cioccolato della pasticceria. L’origine del dessert è italiana, la ricetta sembra sia stata ideata da uno dei cuochi di Caterina de Medici, anche se la Francia ne ha rivendicato la paternità nel 1600, quando la pasticceria è diventata una vera e propria arte. Il profiteroles è composto da piccoli bignè ripieni e ricoperti con una golosa ganache al cioccolato. Il ripieno dei bignè può variare per gusto e tradizione: la crema pasticciera è molto usata in Inghilterra mentre negli Stati Uniti è molto comune farcirli con il gelato. Anche la semplice panna montata zuccherata oppure lo zabaione possono essere ottime alternative. La ricetta del profiteroles prevede che si possano realizzare differenti tipi di coperture: ganache al cioccolato fondente o al latte, caramello o crema.

Preparazione Profiteroles: la ricetta

  1. La preparazione della pasta bignéIniziate con la preparazione dei bignè. In una casseruola versate l'acqua e unite burro, zucchero e il pizzico di sale. Quando inizia a bollire togliete la pentola dal fuoco e unite anche la farina setacciata. Amalgamate e rimettete sul fuoco continuando a mescolare finché l’impasto non si stacca dai bordi formando una palla. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
  2. La preparazione della pasta bignéUnite le uova una alla volta, fate assorbire completamente il primo uovo prima di usare il secondo e mescolate bene.
  3. I bignè sono prontiRivestite una teglia con la carta forno e, con l’aiuto di un sac à poche, formate delle palline di pasta grandi quanto una noce. Distanziate bene l'impasto perché gonfia durante la cottura. Fate cuocere in forno già caldo a 180 ⁰C per 20 minuti, finché i bignè non sono dorati in superficie.
  4. La salsa al cioccolato del profitterolesNel frattempo preparate la ganache al cioccolato. In una casseruola versate 200 ml di panna e portatela quasi a bollore, unite il cioccolato spezzettato e mescolate fino a quando non è perfettamente sciolto. Utilizzate eventualmente un frullatore ad immersione per rendere la crema liscia e senza grumi. Fatela raffreddare a temperatura ambiente, è pronta quando risulta densa fino a velare il cucchiaio. Montate i restanti 250 ml di panna con lo zucchero a velo fino a farla diventare soda.
  5. I bignè mentre vengono farcitiSfornate i bignè e fateli raffreddare. Incideteli sulla parte inferiore con l’aiuto del manico di un cucchiaino e farciteli con la panna montata zuccherata.
  6. Tuffate i bignè nella ganache e, con l’aiuto di due forchette, prelevateli e disponeteli su un piatto da portata uno sopra l’altro, fino a formare una piramide.
Servite con panna montata.

Consigli dello chef

Aromatizzate la panna lasciandola in infusione in frigo per almeno 12 ore insieme a un mazzetto di menta fresca. Trascorso il tempo, eliminate la menta, montate la panna con lo zucchero e procedete come indicato nella ricetta.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

Vino in abbinamento

Si potrebbero percorrere due strade diverse per contrastare dolcezza e cremosità, ma anche il nerbo del cioccolato: da un lato uno Champagne demi-sec, che punterebbe su acidità e bollicine, dall'altro un Porto, che potrebbe contare sulla capacità detergente dell'alcol e sul tannino.

Pier Giorgio Paglia Sommelier Master class

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