Ravioli del plin burro e pancetta

11 aprile 2015
di Elena Esposito

Ingredienti

ravioli del plin, sono un primo piatto tipico della cucina piemontese, versione del Monferrato e delle Langhe dei tradizionali agnolotti piemontesi. La peculiarità di questa pasta all’uovo sta nella quantità di tuorli contenuti nell’impasto che superano di gran lunga la classica proporzione utilizzata per le altre paste. Occorrono 36 tuorli per un kilo di farina 00, la pasta che ne deriva è particolarmente estensibile, si adatta quindi ad essere tirata molto sottile. Per creare la sfoglia potete utilizzare un mattarello o preferire una macchina per la pasta casalinga. Ottenete delle strisce piuttosto lunghe e strette di sfoglia, farcitele con il ripieno utilizzando un sàc a poche. Tradizionalmente il ripieno era creato a partire dagli avanzi di carne arrostita, arricchita da ortaggi e in qualche caso riso bollito. Nella ricetta abbiamo utilizzato maiale, manzo, cipolle, aglio e cavolo, cotti in casseruola, amalgamati con uova e parmigiano e poi tritati con un mixer o un tritacarne. Il plin è il tradizionale movimento che prevede che la pasta venga pizzicata tra indice e pollice, prima di essere tagliata con una ruota dentellata. Per condire i ravioli del plin utilizzare ragù piemontese, sugo di carne arrosto o burro e salvia arricchiti con poca pancetta di maiale.

Preparazione Ravioli del plin

  1. Preparate il ripieno. Fate bollire il cavolo e scolatelo. Tagliate le cipolle a piccoli pezzi e togliete il germe interno all'aglio. In una pentola versate 3 noci di burro e fate soffriggere la cipolla, l'aglio e il rosmarino a fuoco medio. Quando la cipolla è imbiondita aggiungete la carne di maiale e di vitello tagliata grossolanamente, mescolate e lasciate cuocere. Unite nella padella il cavolo e continuate la cottura per circa un'ora mescolando di tanto in tanto. Passate il ripieno al tritacarne e lasciatelo raffreddare in una terrina. Aggiungete le uova, la noce moscata, il parmigiano, il sale e il pepe e amalgamate il tutto.
  2. Sulla spianatoia create una fontana con la farina 00, nel centro versate i 18 tuorli e iniziate a lavorare incorporando man mano più farina. Lavorate la pasta fino a ottenere una sfera di impasto dalla consistenza omogenea. Con un mattarello o una sfogliatrice tirate la sfoglia con uno spessore di circa 3 mm.
  3. Mettete il ripieno all'interno di un sac à poche. Adagiate piccole porzioni del ripieno della grandezza di una noce sulla sfoglia a una distanza di 1 cm dal bordo e alla stessa distanza l'una dall'alta. Con un pennello inumidite con gli albumi sbattuti la sfoglia spennellate lungo i bordi. Ripiegate la sfoglia longitudinalmente, lasciando il ripieno all'interno. Fate aderire i due bordi con una leggere pressione delle dita. Pizzicate con il pollice e l'indice la pasta negli spazi vuoti tra le noci di ripieno, pressate bene la sfoglia e con l'aiuto di una rotella dentellata e tagliate gli agnolotti uno per uno.
  4. Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate i ravioli. In una padella fate sciogliere il burro restante a fuoco lento, unite la pancetta a cubetti e fate rosolare. Aggiungete la salvia triturata e fate insaporire. Scolate i ravioli e saltateli in padella. Servite caldo.
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