Ravioli ripieni di brasato
I ravioli al brasato sono un piatto della cucina piemontese, preparateli in casa e serviteli con burro, salvia e brasato a completare il piatto.
I ravioli al brasato sono un primo piatto della tradizione culinaria italiana. Le origini di questo piatto sono da ricercare nella cucina piemontese, dove il raviolo viene chiamato agnolotto. Si tratta comunque di un piatto variamente diffuso nel Nord Italia. I ravioli sono un piatto sostanzioso e saporito, perfetto per essere servito nella stagione fredda o durante le Feste natalizie. Si tratta di ravioli di pasta all’uovo, ripieni di brasato di manzo tritato e arricchito con parmigiano. Per la realizzazione della pasta all’uovo occorre una discreta manualità, l’impegno richiesto per questa preparazione garantisce una sfoglia elastica che ben si presta a raccogliere il ripieno. Scegliete di accompagnare i ravioli con un condimento che ne esalti il sapore, nella nostra ricetta abbiamo scelto di servirli con burro e salvia e poco brasato a completare. È possibile prepararli partendo cucinando il brasato, oppure utilizzando la carne preparata precedentemente. È possibile realizzare i ravioli con largo anticipo, potete congelarli disposti su un vassoio e , basterà poi tuffarli in acqua bollente salata e servirli con il condimento scelto.
Come preparare: Ravioli al brasato
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Ponete la carne in una pentola capiente, aggiungere il trito di carote, sedano, cipolla e aglio e coprite con il vino rosso. Lasciate marinare in frigorifero per 12 ore.
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Prendete la carne, tamponatela con carta assorbente, legatela e infarinatela: vi occorrono circa 4 cucchiai di farina. Nella pentola a pressione fate sciogliere una noce di burro nell’olio, aggiungete la carne e fatela rosolare su tutti i lati fino ad ottenere una doratura uniforme.
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Coprite la carne con il vino della marinatura, aggiungete i chiodi di garofano e l’alloro. Chiudete con il coperchio della pentola a pressione e fate cuocere per circa 40 minuti dal fischio su fiamma bassa. Aprite la pentola, controllate che il liquido non si sia assorbito troppo (nel caso bagnate con acqua calda o brodo vegetale), salate, pepate e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Una volta terminata la cottura del brasato, eliminate la carne e tenetela al caldo, e passate il sughetto rimasto con il frullatore ad immersione per ottenere una salsa liscia e vellutata.
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Tagliate la carne a fette non troppo sottili e mettetele nel mixer, aggiungete 1 cucchiaio di salsa del brasato, il parmigiano e 1 uovo.
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Amalgamate con le mani.
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Preparate la sfoglia: disponete 400 g di farina nella classica forma a fontana, unite 4 uova e un pizzico di sale.
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Lavorate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Se dovesse risultare dura da lavorare aggiungete poca acqua, se al contrario dovesse risultare troppo morbida aggiungete poca farina per volta fino alla giusta consistenza. Avvolgete la pasta ottenuta in un foglio di pellicola e riponetela in frigorifero per 1 ora.
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Stendete la sfoglia con il mattarello o con una macchina per tirare la pasta, prendere il ripieno e disponetene una noce alla volta distanziandola di un paio di centimetri dalla precedente.
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Ripiegate la pasta sul ripieno e con le punta delle dita premete per far uscire l’aria, utilizzate una rotella dentellata e ricavate i ravioli. Man mano che i ravioli son pronti, riponeteli su un vassoio o carta da forno infarinata. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffate i ravioli. Quando salgono a galla cuoceteli per circa 3 minuti a fiamma moderata.
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In una padella capiente fate sciogliere il burro restante e unite la salvia. Scolate i ravioli e mantecateli nel burro fuso. Per completare il piatto unite parte del ripieno avanzato.
Variante Ravioli al brasato
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Che pezzo di carne per il brasato?
La carne da utilizzare per ottenere un ottimo brasato è sicuramente quella che prevede un muscolo grande e ben marezzato. Potete usare la spalla (anche chiamata cappello del prete), il muscolo (geretto), ma anche la pancia o la guancia. È importante che la cottura sia fatta sempre in abbondante liquido e a fuoco lentissimo. Il suggerimento è quello di utilizzare una pentola con il fondo spesso che meglio distribuisce il calore.
Qual è la differenza tra stufato e brasato?
La differenza sostanziale tra stufato e brasato sta nella resa del piatto finale. Mentre nello stufato il fondo di cottura rimane piuttosto liquido quindi si tratta di una sorta di zuppa con carne, per il brasato il liquido di cottura si assorbe completamente ottenendo una carne oltre che estremamente morbida anche leggermente caramellizzata.
