Ravioli con prosciutto e carciofi

18 gennaio 2014

Ingredienti per 4 persone

I ravioli sono un primo piatto tipico della cucina italiana. Dalla forma rotonda o quadrata, sono composti da pasta all’uovo ripiegata, farcita con carne, come i ravioli del plìn, di pesce, come i ravioli di branzino, oppure più semplicemente con verdure o formaggi. I ravioli sono diffusi in tutto il mondo, dalla Germania alla Thailandia, con ripieni differenti a seconda del luogo di origine. Anche in Italia cambiano forme e ripieni: nel Lazio, in Toscana e nelle Marche sono molto diffusi i ravioli ripieni di ricotta e spinaci, mentre in Sardegna il ripieno di ricotta è aromatizzato dalla scorza del limone. Anche il nome è mutevole, dai tortelli agli agnolotti: ormai non si contano i modi di chiamare questa tipica pasta ripiena. Non esistono notizie certe sulla vera origine dei ravioli e l’unica fonte certa risale ai tempi di Giovanni Boccaccio, che li nominò nel Decameron. I nostri ravioli con prosciutto e carciofi sono un primo piatto gustoso e il ripieno, composto da ricotta, prosciutto crudo e carciofi è ben equilibrato e adatto ai pranzi della domenica o ai giorni di festa.

Preparazione Ravioli con prosciutto e carciofi

  1. Impasto dei ravioliMescolate la farina con una presa di sale; sbattete 4 uova e unitele alla farina, mescolando e amalgamando gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare l'impasto almeno 30 minuti.
  2. Nel frattempo preparate il ripieno: pulite i carciofi e affettateli sottilmente; scaldate due cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio, aggiungete i carciofi e i loro gambi puliti e tagliati a dadini; salate e fate cuocere per qualche minuto fino a farli appassire: aggiungete dell'acqua se necessario.
  3. ripieno dei ravioli con prosciutto crudo e carciofiMettete nel frullatore la ricotta, i carciofi cotti, il prosciutto, una presa di sale, il parmigiano e l'uovo rimasto; frullate fino a ottenere una crema omogenea e aggiustate di sale e pepe.
  4. Sfoglia per i ravioliRiprendete la pasta all’uovo: infarinate leggermente la spianatoia e iniziate a lavorarla con il mattarello; se non dovesse risultare abbastanza sottile aiutatevi con la macchina per la pasta. Ricavate delle lunghe strisce larghe almeno 5 cm e disponete al centro il ripieno di carciofi, ricotta e prosciutto a piccole cucchiaiate. Coprite con un’altra striscia di sfoglia e ritagliate ciascun raviolo con la rotella per pasta. Abbiate cura di pressare gentilmente i bordi di ogni raviolo per far aderire bene le strisce di sfoglia.
  5. Continuate così fino a esaurimento degli ingredienti. Una volta ricavati i ravioli, sciogliete il burro e fatevi rosolare la salvia; contemporaneamente cuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolate i ravioli e saltateli nel burro alla salvia, aggiungendo all'occorrenza un po' d'acqua di cottura della pasta.
Servite i ravioli ben caldi e guarniteli con le foglie di salvia.

Variante Ravioli con prosciutto e carciofi

Per una variante vegetariana omettete il prosciutto crudo e aggiungere a piacere un altro formaggio al ripieno e delle erbette fresche tritate. Potete condire i ravioli con un semplice sugo al pomodoro oppure saltarli con burro e salvia, aggiungendo alla fine delle noci tritate.

Vino in abbinamento

Le note amaricanti e un po' astringenti del carciofo, ricco di ferro e cinarina, possono tendere al metallico in presenza di vini acidi o tannici. Si consiglia un bianco rotondo e morbido come un Moscato di Terracina.

Pier Giorgio Paglia Sommelier Master class

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