Ricetta dei rigatoni con la pajata: tradizione a tavola

18 marzo 2015
di Cesare Proietti

Ingredienti per 4 persone

Se siete abitanti della Capitale sicuramente vi sarete imbattuti anche solo una volta in questa ricetta. Si tratta di uno dei piatti di pasta realizzati con il quinto quarto (le interiora degli animali) più amato e famoso del mondo. La pajata (o pagliata) altro non è che l’intestino tenue del vitello da latte e vale la pena ricordare che fino al 18 marzo del 2015, questa ricetta è stata illegale. Dal 2001 infatti, la pajata di vitello è stata vietata per rispondere all’emergenza mucca pazza, poi una battaglia portata avanti dalla Coldiretti ne ha finalmente sdoganato l’uso. Vero è che a Roma in molti l’hanno comunque potuta assaggiare, ma realizzata con l’intestino di agnello: buono ma decisamente meno interessante dell’originale. La pajata di vitello ha un sapore molto particolare, dato anche dalla presenza del chimo, il residuo di latte che rimane in quel tratto intestinale. Un tempo questa, come le altre interiora, era parte della busta paga degli impiegati dei mattatoi. La ricetta dei rigatoni con la pajata che vi proponiamo è la più classica e prevede l’utilizzo della pancetta. Il risultato sarà intenso e consistente, adatto per un primo delle feste a cui non debbano seguire attività troppo impegnative.

Preparazione Rigatoni con la Pajata

  1. Scaldate l'olio in una padella e unite la pancetta tritata, quindi cipolla, carota, sedano, aglio e prezzemolo, sempre avendo cura di tritare finemente. Fate passire il tutto quindi aggiungete la pajata già spellata e ben lavata. Va tagliata in pezzetti di circa 30 centimetri e poi richiusa a ciambella, in modo da non disperdere il chimo. Fate insaporire per 10 minuti, quindi eliminate gli spicchi d'aglio. Aggiungete pepe, sale e peperoncino, quindi sfumate con il vino bianco. A questo punto unite la polpa di pomodoro, coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua se necessario.
  2. Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Spegnete il fuoco sotto al recipiente del sugo, togliete il coperchio e rompete le ciambelle di pajata per far disperdere il chimo all'interno del condimento. Quindi aggiungete la pasta, mescolate bene, e servite aggiungendo pecorino a piacimento.

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