Risi e bisi: la tradizione veneta

15 maggio 2014

Ingredienti per 4 persone

Risi e bisi è un piatto della tradizione gastronomica veneta che racchiude tutti i sapori del territorio cui appartiene. Sono numerose le testimonianze storiche che dimostrano come questo piatto ricco e corposo, venisse offerto al Doge in occasione della festa di San Marco, il 25 aprile. Si tratta di un primo a metà tra la minestra e il risotto: deve essere preparato con piselli freschissimi – di cui si usano anche i baccelli – e riso Vialone Nano. Trattandosi di un piatto regionale, presenta numerose varianti: in provincia di Vicenza, in particolare, è utilizzato un tipo speciale di Vialone, il riso di Grumolo delle Abbadesse, che ben si sposa con i piselli di Lumignano. Una curiosità: in epoca risorgimentale, quando il territorio Veneto era occupato dagli Austriaci, per inneggiare al tricolore i veneti urlavano “riso, bisi e fragole”, per celebrare i colori della futura bandiera d’Italia. Un piatto di risi e bisi è un’ottima alternativa alla tradizionale pasta con i piselli, soprattutto per i celiaci.

Preparazione Risi e Bisi

  1. Come preparare risi e bisiSgranate i piselli freschi, tenendo da parte i baccelli.
  2. Come preparare risi e bisiLavate accuratamente i baccelli, poneteli in una casseruola, copriteli di brodo e lasciate cuocere per circa 60 minuti, fino a che non diventano morbidi.
  3. Come preparare risi e bisiFrullate i baccelli nel loro brodo di cottura, passateli al setaccio in modo da eliminare tutte le parti fibrose e ottenere un composto piuttosto liquido. Affettate finemente la cipolla e tagliate la pancetta a cubetti. In una padella dai bordi alti fate sciogliere il burro a fiamma dolce. Lasciate rosolare la cipolla, aggiungete la pancetta e cuocete fino a che la cipolla non diventa morbida e la pancetta croccante.
  4. Come preparare risi e bisiUnite il riso e lasciate tostare per qualche minuto. Bagnate con un mestolo di brodo ottenuto dalla cottura dei baccelli e aggiungete i piselli sgranati. Lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato, aggiungendo altro brodo se necessario. Dovrete ottenere una consistenza che sia a metà tra la minestra e il risotto, morbida ma con il riso ben cotto. Aggiustate di sale e di pepe, mantecate con il parmigiano grattugiato e guarnite con il prezzemolo.
Servite caldissimo in un piatto fondo.

Vino in abbinamento

Un piatto veneto dove i protagonisti sono la dolcezza dei piselli e della cipolla con l'apporto saporito della pancetta. Niente di meglio per rimanere nell'ambito territoriale con un Soave Superiore DOCG, in prevalenza da uve Garganega.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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