Riso alla pilota: ricetta mantovana

10 settembre 2015

Ingredienti per 4 persone

Il riso alla pilota è un primo piatto tipico della cucina mantovana. Questo piatto deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, i piloti. La pilatura è quel processo attraverso il quale il risone diventa riso attraverso l’eliminazione del pericarpo e del tegumento. Il riso alla pilota è caratterizzato da una cottura differente sia da quella tradizionale, in abbondante acqua salata, sia rispetto a quella del risotto. In questo caso il riso viene cotto in acqua bollente e, dopo una cottura di circa 10 minuti, viene coperto con un panno ed un coperchio affinché il riso possa sgranarsi e completare la cottura. Il riso infine viene condito con salsiccia, burro e formaggio Grana grattugiato.

Preparazione Risotto alla pilota

  1. Step 1 riso alla pilota Versate 720 ml circa di acqua in un paiolo di rame o in una pentola d'acciaio dal fondo spesso; salate l'acqua e portatela a ebollizione. Versate il riso con l'aiuto di un imbuto o di un cono di carta, il riso deve formare una piramide e la punta deve emergere leggermente dall'acqua (se l'acqua copre tutto il riso toglietene un mestolo, al contrario aggiungete altra acqua). Fate cuocere il riso per circa 10 minuti, scuotendo la pentola un paio di volte, o fino a quando il riso avrà completamente assorbito l'acqua. Coprite la pentola con un canovaccio e adagiatevi sopra un coperchio. Fate riposare per 10-15 minuti.
  2. Step 2 riso alla pilotaNel frattempo spellate le salsicce e sgranatenele con una forchetta. In una padella fate sciogliere il burro a fuoco lento e unite le salsicce. Mescolatele con un cucchiaio di legno e fate cuocere per circa 5 minuti, o finché saranno cotte, ma morbide.
  3. Step 3 riso alla pilotaTogliete il coperchio e sgranate il riso con una forchetta, quindi condite subito con le salsicce e una parte del grana. Servite il riso nei piatti e spolverizzate con il  formaggio.

Variante Risotto alla pilota

La variante più diffusa del riso alla pilota è la versione con il “puntel”, il riso viene servito con braciole o costine di maiale, distribuite nei piatti con l'osso, ovvero il “puntel”.  

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