Riso Korma: piatto indiano

18 luglio 2015

Ingredienti per 4 persone

Il riso korma è una ricetta della cucina indiana che potremmo classificare come primo piatto. In realtà si tratta di una crema di spezie in cui il riso fa solo da contorno: troviamo cumino, coriandolo, zenzero, curcuma, chiodi di garofano, alloro, cannella cardamomo e peperoncino. Il riso korma è una ricetta tipica del Nord dell’India e dell’impero Mughlai, zona che risente molto dell’influenza della cucina persiana, le cui ricette sono ricche di profumi proprio come il nostro riso. La ricetta tradizionale prevede che sia utilizzato un riso dai chicchi lunghi e aromatici, come ad esempio il basmati. Il riso segue la normale preparazione di un riso pilaf: viene tostato in padella con le spezie e il burro, poi coperto di acqua e lasciato cuocere a fiamma dolce. Il riso korma viene servito accompagnato da un intingolo cremoso. Questa salsa è ottenuta dalla tostatura di germogli di soia e cipolle cui viene aggiunto yogurt e infine una miscela a base di panna e un pesto di aglio, zenzero, peperoncino e anacardi, rigorosamente fatto a mano nel mortaio. Le varianti del riso kroma sono numerose: il piatto così ideato e realizzato può essere mangiato da chi segue una dieta vegetariana ma può essere trasformato in un piatto vegano sostituendo lo yogurt bianco e la panna con gli stessi ingredienti a base di soia. Si possono aggiungere all’intingolo latte di cocco o di farina di cocco, oppure può essere insaporito con carni (sopratutto pollo), legumi o verdure. Ancora, con l’aggiunta di un po’ di passata di pomodoro si ottiene la versione in rosso della salsa, che di solito si utilizza con le carni.

Preparazione Riso korma

  1. kormaPer preparare il riso fate rosolare in un tegame 20 g burro, unite l'alloro, la cannella, metà del cardamomo, la curcuma e i chiodi di garofano. Lasciate tostare le spezie, poi unite il riso e lasciatelo tostare e insaporire nel fondo di cottura. Dopo qualche minuto coprite di acqua calda, abbassate la fiamma e cuocete fino a che il riso risulta al dente.
  2. korma-3Lavate e mondate le cipolle, tritatele finemente e fatele dorare in un tegame capiente con il burro rimasto. In un mortaio pestate gli anacardi con il cumino, il coriandolo, lo zenzero, l'aglio e il cardamomo rimasti, fino ad ottenere una pasta. Mescolate la pasta così ottenuta con la panna.
  3. korma-4Unite i germogli alle cipolle, lasciateli appassire leggermente. Aggiungete la miscela di panna e spezie e il peperoncino. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 20 minuti, unite anche lo yogurt e lo zucchero e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungere il riso appena cotto e servire ben caldo.

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