Risotto al nero di seppia

14 marzo 2015
di Greta Berti

Ingredienti per 4 persone

Il risotto al nero di seppia è un primo piatto di pesce molto invitante e gustoso, il cui riso si presenta di un colore nero marcato. Questo piatto ha origine croate: diffusosi successivamente in Veneto durante il dominio veneziano in Croazia, è diventato poi molto popolare in tutto il Mediterraneo grazie anche ai mercanti veneziani. Se all’origine il risotto al nero di seppia era un piatto umile (era infatti preparato per non scartare nessuna parte del pesce), oggi è diventato una prelibatezza e molto pregiato. Il nero è l’inchiostro che si trova all’interno di sottili sacchetti posti nelle viscere della seppia, che sono espulsi dal mollusco quando si sente minacciato da pericoli esterni. La quantità di nero di seppia da utilizzare (che potete ricavare dalle seppie non pulite, oppure acquistare direttamente già pronto) dipende dalla tonalità e dal sapore che si vuole dare al piatto. Nella versione proposta il riso è arricchito da seppie fresche, gamberi e triglia.

Preparazione Risotto al nero di seppia

  1. Lavate le seppie, tamponatele e tagliatele in strisce larghe un centimetro. Pulite i gamberi eliminando la testa, il carapace e il budello; tenete i gamberi da parte. In una casseruola disponete 1 cucchiaio di olio, le teste e i carapaci dei gamberi, regolate di sale e fate tostare per qualche minuto. Unite 2 l d'acqua e fate cuocere per 40 minuti, schiacciando di tanto in tanto le teste con un mestolo. Filtrate il brodo e lasciatelo in caldo. Lavate la triglia, tamponatela e tagliatela a pezzi di un paio di centimetri di larghezza.
  2. In una padella capiente unite l'olio, la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Quando la cipolla è dorata aggiungete le seppie, i gamberi, la triglia e mezzo mestolo di brodo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso. Aggiungete il riso, tostatelo per un minuto a fuoco basso, sfumate con il vino e regolate di sale e pepe. Versate in una ciotola il nero di seppia con un cucchiaio di brodo caldo. Proseguite la cottura del riso per altri 15 minuti circa, aggiungendo il restante brodo poco alla volta e unendo a metà cottura il nero di seppia. Prima di unire il nero di seppia togliete qualche gambero e qualche pezzo di triglia dalla padella e usateli per decorare il piatto prima di servirlo.
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