Risotto al radicchio

20 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

Il risotto al radicchio è un piatto tipico della cucina veneta, semplice ma di grande effetto. Il protagonista di questa ricetta è il radicchio rosso lungo, meglio ancora se radicchio trevigiano, che dona al risotto un sapore e un colore molto caratteristici. Per scegliere un buon radicchio compratene uno dalle foglie compatte e carnose che abbia un bel colore rosso intenso. Anche se il radicchio è ormai disponibile nella maggior parte dell’anno, il periodo migliore per consumarlo è l’inverno. Potete conservarlo anche per 4-5 giorni in frigorifero, nella parte dedicata alla frutta e alla verdura. Per esaltare il gusto del radicchio abbiamo arricchito questa ricetta con dello speck, che regala una nota affumicata, e con il gorgonzola, che rende il risotto ancora più cremoso e si sposa alla perfezione con il radicchio. Ma potete provare anche la versione di Agrodolce di questo risotto con la scamorza affumicata. Per fare in modo che il radicchio non si sfaldi troppo in cottura tagliatelo a listarelle non troppo piccole.

Preparazione Risotto al radicchio

  1. Soffritto per il risotto al radicchioTagliate lo speck a listarelle. Pulite il radicchio eliminando le foglie esterne eventualmente danneggiate. Lavate accuratamente le foglie, asciugatele e tagliatele a listarelle leggermente più grandi dello speck. Pulite lo scalogno e tritatelo. Mettete in una pentola su fuoco medio lo scalogno tritato, 20g di burro e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva per preparare il soffritto.
  2. Tostatura del riso per il risotto al radicchioFate dorare lo scalogno e lo speck per qualche minuto, unite il riso e tostatelo per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi al fondo pentola. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare del tutto.
  3. Aggiunta del radicchioAggiungete il radicchio a listarelle e bagnate con un po’ di brodo vegetale caldo. Unite poco alla volta il brodo: quando il risotto assorbe il liquido aggiungete altro brodo e continuate la cottura per 13 minuti circa, mescolando spesso. Togliete dal fuoco e unite il gorgonzola a pezzettini e un po’ di parmigiano grattugiato per mantecare il risotto. Regolate di sale e pepe, se necessario. Aspettate qualche minuto prima di portare in tavola.
Servite caldo ma non bollente per apprezzare meglio tutti i sapori.

Vino in abbinamento

Il risotto al radicchio è complesso, profumato con contrasti gustativi tra l'amaro e il piccante. In abbinamento un rosso in grado di assecondare le morbidezze e smussare l'amaro, preparando al boccone successivo: un Valpolicella Superiore.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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