Risotto all’arancia, pere e toma blu, un primo piatto agrodolce

4 ottobre 2016
di Sergio Barzetti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione Risotto all’arancia, pere e toma blu

  1. Lavate le pere, grattugiatene una finemente (con tutta la buccia) e aggiungete il torsolo al brodo. Lavate e sbucciate le arance con il pelapatate, affettate le scorze a julienne e scottatele per due o tre volte in acqua bollente. Spremetele e tenete da parte il succo.
  2. Tostate il riso con lo scalogno tritato e un filo di olio, sfumate con il vino bianco e il succo d’arancia e lasciate evaporare completamente. Coprite con il brodo e aggiungete la pera grattugiata. Salate e pepate.
  3. Per farla rimanere croccante, a tre quarti della cottura unite la pera rimanente tagliata a cubetti e le zeste d’arancia scottate. Regolate di sapidità.
  4. Lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di mantecare con la toma a pezzetti e due cucchiai di burro montato. Guarnite con scorze e spicchi d’arancia, cubetti di formaggio e pere disidratate.
Servite il risotto ancora caldo.

Consigli dello chef

Il burro montato rende il doppio del burro normale, per cui, usandone la metà, si ottiene lo stesso risultato. In questo caso i due cucchiai abbondanti con cui mantecate il risotto corrispondono a 20 grammi di burro non montato. Potete realizzarlo lavorando con le fruste elettriche il burro con un goccio di acqua gassata fredda.

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