Risotto con crema di scampi

25 luglio 2016

Ingredienti per 4 persone

Il risotto alla crema di scampi è un piatto tipico della cucina italiana. Per preparare un ottimo risotto è necessario realizzare la bisque di scampi, ovvero un brodo preparato con i gusci e le teste dei crostacei. Facendoli tostare in casseruola si ottiene un brodo dal sapore intenso, ideale per i risotti, per risottare la pasta, realizzare zuppe o salse a base di pesce. La preparazione è molto semplice: si cuociono gli scampi in padella con uno spicchio d’aglio e poco olio. Il risotto si prepara nel modo tradizionale e, cinque minuti prima della fine della cottura, si aggiunge la crema di scampi. Per rendere ancor più cremoso il risotto frullate una parte degli scampi saltati con panna fresca fino ad ottenere la crema, abbiate cura di tenere da parte gli scampi più grandi per decorare il piatto.  Il risotto si serve caldo, decorando i piatti con gli scampi interi, il prezzemolo tritato e la scorza grattugiata del limone. Per una variante più fresca aggiungete al risotto qualche cm di zenzero grattugiato e foglie di timo.

Preparazione Risotto con crema di scampi

  1. Step 1 risotto alla crema di scampiPulite gli scampi: sciacquateli sotto l'acqua corrente, eliminate la testa e tagliate la parte inferiore del carapace con le forbici; estraete la polpa e trasferite gli scampi sgusciati su un tagliere. A questo punto incidete la parte centrale dello scampo e aiutandovi con un la punta di un coltello eliminate l'intestino. Preparate la bisque di scampi: affettate uno scalogno e ponetelo in una casseruola con qualche cucchiaio di olio, fate insaporire a fuoco basso e aggiungete le teste e i gusci degli scampi, fate insaporire a fiamma media. Aggiungete il sedano tagliato grossolanamente.
  2. Step 2 risotto alla crema di scampiCoprite con circa 2 litri di acqua, aggiungete un pizzico di sale grosso e la passata di pomodoro. Fate cuocere per circa 30 minuti. Filtrate la bisque e versatela di nuovo nella casseruola: non fatela raffreddare.
  3. Step 3 risotto alla crema di scampiIn una padella unite l'aglio abucciato e un paio di cucchiai di olio, aggiungete gli scampi e fateli cuocere per circa un minuto. Frullate metà degli scampi con la panna fresca e regolate di sale. Tenete da parte gli scampi interi.
  4. Step 4 risotto alla crema di scampiSbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. In una casseruola versate qualche cucchiaio di olio, unite lo scalogno e fate appassire a fuoco dolce per 5 minuti, bagnando all'occorrenza con qualche cucchiaio di bisque affinché lo scalogno non bruci. Unite il riso e fate tostare. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l'alcol. Bagnate il risotto con due mestoli di brodo caldo, mescolate di tanto in tanto il risotto. Proseguite la cottura aggiungendo un mestolo di bisque solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Portate a cottura per 15 - 18 minuti e 5 minuti prima aggiungete la crema di scampi.
Servite il risotto con gli scampi cotti precedentemente, il prezzemolo tritato e la scorza grattugiata del limone.

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