Risotto zucca e porcini

18 novembre 2013

Ingredienti

Il risotto con la zucca è una ricetta di origini contadine tipica del nord Italia. Primo piatto dal gusto delicato e avvolgente, il risotto con la zucca è ottimo da consumare nelle fredde giornate autunnali e invernali. L’autunno è il periodo ideale per la raccolta delle zucche: se ne trovano di diverse varietà e la mantovana, con la sua consistenza farinosa, è una delle migliori. L’importante comunque è che la zucca sia fresca e soda al momento dell’acquisto. Dei tanti accostamenti armoniosi in cui la zucca è protagonista, quello con i funghi è sicuramente uno dei più noti: per la riuscita ottimale della ricetta i porcini dovranno essere sodi e dal profumo intenso. Per mantecare questo risotto ed arricchirne il sapore abbiamo scelto il Taleggio, un tipico formaggio del nord Italia che prende il nome proprio dall’omonima valle bergamasca.

Preparazione Risotto zucca e porcini

  1. Ingredienti per il risotto zucca e porciniPulite la zucca, tagliatela a pezzetti e cuocetela a vapore finché non sarà morbida; nel frattempo pulite i funghi con uno straccio umido, staccate le calotte dai gambi e affettateli; pulite e affettate finemente gli scalogni; per finire tagliate il Taleggio a pezzetti.
  2. In un tegame largo fate appassire metà scalogno con un cucchiaio d’olio extravergine e aggiungete i funghi. Fate insaporire per alcuni minuti a fuoco vivace quindi toglieteli dalla pentola e teneteli da parte.
  3. Tostatura del risoNello stesso tegame rosolate il restante scalogno per qualche minuto, aggiungete il riso e mescolate velocemente per farlo tostare bene. Versate mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare a fuoco vivace in modo che la parte alcolica del vino evapori. Coprite il tutto con del brodo vegetale e portate a cottura aggiungendo del liquido se dovesse asciugarsi troppo.
  4. Porcini e zucca vengono aggiunti al risoA metà cottura aggiungete la zucca e i funghi. Aggiustate di sale e pepe e mescolate bene affinché gli ingredienti si amalgamino. Spegnete il fornello e mantecate il risotto con il Taleggio e il parmigiano grattugiato. Fate riposare nel tegame coperto per 5 minuti.
Servite con una manciata di erba cipollina tritata o qualche fogliolina di timo come guarnizione.

Vino in abbinamento

Le sensazioni terrose e intense dei funghi si sposano con la dolcezza della zucca. L'aggiunta del taleggio richiede acidità: un Riesling con qualche anno sulle spalle, meglio se tedesco, è un perfetto abbinamento.  

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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