Salmone in crosta di mandorle

23 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

Il salmone in crosta di mandorle è un secondo piatto ricco di gusto ed equilibrato. La nostra ricetta lo prevede marinato agli agrumi (limone e arancia), aromatizzato da una spezia che ben si sposa con il pesce: lo zenzero. Non vi occorreranno strumenti particolari per realizzare questo piatto, solo una pirofila capiente per marinare e poi cuocere il salmone in forno. La semplicità di esecuzione nasconde una pietanza che sorprende per freschezza e bontà. Per la riuscita ottimale della ricetta comprate un filetto di salmone di buona qualità e cuocetelo, a scelta, intero o già tagliato a tranci; se lo tagliate appena cotto il salmone tenderà a sfaldarsi, andando ad intaccare in questo modo l’eleganza della portata. Per essere certi di servire un piatto dalla presentazione impeccabile, marinate il filetto intero e tagliatelo in tranci prima di cuocerlo: in questo modo otterrete delle fette perfette per i vostri commensali.

Preparazione Salmone in crosta di mandorle

  1. Marinatura del salmoneIn una pirofila mettete a marinare il filetto di salmone con il succo dell'arancia, il succo del limone e lo zenzero tritato. Lasciate in frigo per almeno un’ora ben coperto da uno strato di pellicola per alimenti.
  2. Copertura del salmone in crosta di mandorleRiprendete il filetto di salmone, toglietelo dalla marinata e cospargetelo di lamelle di mandorle, aiutandovi all’occorenza con l’albume di un uovo per farle aderire. Tagliate il filetto a tranci.
  3. Mettete i tranci ricavati su una teglia rivestita di carta da forno, aggiungete un filo d’olio e fate cuocere in forno già caldo per 15-20 minuti a 200 ⁰C.
Servite ogni trancio su un piatto da portata.

Variante Salmone in crosta di mandorle

Potete aromatizzare il salmone con alcune erbe aromatiche: aneto, finocchietto, rosmarino, salvia o maggiorana. Tritatele finemente e cospargetele sul filetto prima di infornare. Se non amate le mandorle sostituitele con altra frutta secca a piacere, per esempio i pistacchi, oppure utilizzate dei semi (di lino, di girasole, di sesamo o di zucca). Se volete aggiungere una consistenza cremosa al piatto, preparate una salsa fresca con yogurt greco ed erba cipollina.

Consigli dello chef

Fate tostare leggermente le lamelle di mandorle in una padella anti aderente; una volta pronte conditele con il dragoncello tagliato finemente, una purea di aglio, sale, pepe nero appena macinato e un filo di olio extravergine di oliva. In questo modo non serve neppure l'albume per far aderire le mandorle al salmone.

Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a Milano

Vino in abbinamento

Un secondo con molte sfaccettature: la grassezza del salmone, la croccantezza delle mandorle e la freschezza degli agrumi. Occorre un abbinamento prestigioso: uno Champagne Blanc d'Assemblage della zona di Ambonnay, è perfetto per accordare insieme tutti gli elementi.

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