Salmorejo: ricetta di Cordoba

9 febbraio 2015
di Fernando Liguori

Ingredienti per 4 persone

Il salmorejo è una ricetta tradizionale della zona di Cordoba in Spagna. Realizzarlo è davvero molto semplice e occorrono pochi ingredienti, il segreto è scegliere pomodori di qualità, pane raffermo e un olio dal fruttato intenso. Identificato nel XVII secolo come una salsa con cui si addensavano i grassi di cottura del coniglio, il salmorejo era una zuppa di pane dal gusto mediterraneo arricchita con olio e aceto (prodotti che caratterizzano l’alimentazione delle civiltà sorte in queste zone, i Romani su tutti) e in seguito da aglio. Solo dopo il XVI secolo nella ricetta venne introdotto il pomodoro. Preparazione di base per i contadini di Cordoba, che si realizzava al pari del nostro pesto con un mortaio e molta pazienza, si differenzia dal gazpacho sia per la guarnizione (uova e prosciutto per l’uno e pane o cetriolo per l’altro) sia perchè il primo è una emulsione di pomodoro il secondo una delle zuppe fredde più amate.

Preparazione Salmorejo

  1. In una casseruola capiente versate abbondante acqua fredda, unite le uova e fatele cuocere per 8 - 9 minuti dal bollore. Versate le uova in un recipiente pieno di acqua fredda e solo una volta raffreddate sbucciatele e tagliatele a cubetti. Tagliate il prosciutto a listarelle e tenete da parte. Lavate accuratamente i pomodori, tagliateli in 4 spicchi, sbucciate l'aglio e privatelo del germe interno.
  2. In un mixer unite i pomodori e frullate fino a ottenere una vellutata. Aggiungete il pane raffermo e lasciate che si ammorbidisca per 10 - 15 minuti. Continuate a frullare aggiungendo l'aglio e l'olio. Regolate di sale. Versate il frullato in un piatto fondo e completate ciascun piatto con uovo e prosciutto.
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