Salsa aioli: dalla Provenza

4 giugno 2014
di Giada Allegri

Ingredienti per 4 persone

La salsa aioli è perfetta per insaporire i crostini di pane, per arricchire la verdura e per condire i piatti di pesce. Originariamente questa salsa era un’emulsione ottenuta aggiungendo lentamente l’olio agli spicchi di aglio ridotti in crema. La difficoltà di miscelare due soli elementi ha fatto sì che la maggior parte dei cuochi abbiano aggiunto altri ingredienti per facilitare l’emulsione: di solito tuorlo d’uovo e il succo di limone. I puristi considerano questa nuova versione della salsa aioli una sorta di maionese all’aglio e tendono a escludere categoricamente l’uso di prodotti meno nobili quali latte, pane o patate. Questa salsa tipica della Provenza è presente anche nella cucina tradizionale catalana.

Preparazione Salsa aioli

  1. In una pentola portate a bollore dell'acqua, tuffateci 1 uovo, e cuocetelo per circa 8-10 minuti. Una volta raffreddato, separate il tuorlo dall’albume e sminuzzatelo. Spremete il limone, filtratene il succo e tenete da parte. Sbucciate gli spicchi di aglio, privateli del germe interno e pestateli insieme al sale in un mortaio fino a ottenere una sorta di crema piuttosto densa. Eventualmente potete frullarli, sempre insieme al sale e a 1 cucchiaio di olio.
  2. Trasferite la crema di aglio nel frullatore, aggiungete i tuorli rimanenti. I rossi e l’olio devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Azionate il frullatore a velocità minima e unite l’olio a filo fino a quando non ottenete una crema densa il cui aspetto è molto simile a quello della maionese.
  3. Fermate le lame del frullatore, aggiungete 1 o 2 cucchiai di succo di limone e il tuorlo precedentemente sbriciolato. Aggiungete, se lo gradite, anche il ciuffo di prezzemolo lavato e spezzettato. Azionate nuovamente per pochi secondi, quindi aggiustate di sale e, se preferite, aggiungete altro succo di limone. Trasferite la salsa in una ciotola, copritela con pellicola e conservatela in frigo.
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