Ricetta della salsa bernese: raffinata e versatile

30 giugno 2014
di Mattia Noto

Ingredienti per 4 persone

La salsa bernesebéarnaise è una delle salse più note e apprezzate della cucina francese. Generalmente questa preparazione raffinatissima è impiegata per accompagnare carni, crostacei e pesce grigliato (orata, rombo e dentice in particolare). Non è un caso che in Francia la salsa bernese sia servita con lo chateubriand, ovvero un particolare taglio di carne bovino, molto pregiato e ricavato dal cuore del filetto. La ricetta è molto simile a quella della salsa olandese dalla quale differisce per l’utilizzo dello scalogno del limoncello e del burro chiarificato. La salsa bernese non è semplice da preparare, poiché l’emulsione non si crea facilmente e tende a smontarsi velocemente.

Preparazione Salsa bernese

  1. Lavate il dragoncello, asciugatelo e tritatelo finemente. Pelate lo scalogno e tritatelo; pestate il pepe in grani. In un tegame versate il vino, l'aceto, gli scalogni, il pepe, 2/3 del dragoncello tritato e un pizzico di sale. Mette sul fuoco a fiamma vivace e fate ridurre fino alla metà. Una volta pronto, spegnete il fuoco, fate raffreddare e filtrate.
  2. Mettete i tuorli in una ciotola, aggiungete sale e pepe e sbatteteli. Versate la riduzione filtrata e mescolate per incorporare aria.
  3. Posizionate la ciotola su una pentola con l'acqua bollente per la cottura a bagnomaria: ricordate che il fondo ciotola non deve mai toccare la superficie dell'acqua. Continuate a montare con la frusta e iniziate a incorporare anche il burro chiarificato. La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza dello zabaione. Spolverizzate con il restante dragoncello e portate a tavola.
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