Ricetta dei Samosa

13 marzo 2014

Ingredienti per 4 persone

I samosa sono dei fagottini fritti, croccanti e ripieni di verdure e sono un tipico street food indiano. Esistono numerose varianti e ricette di questo delizioso finger food e, in base alla zona in cui si mangiano, è possibile trovare diversi ripieni: in alcuni casi compare la carne macinata mista alle patate. A casa si possono preparare facilmente con le verdure che si hanno a disposizione: carote, cavolfiore o zucchine in base alla disponibilità. La ricetta dei samosa è diffusa in tutta l’Asia centro meridionale, ma si trovano varianti in tutti i paesi del medio-oriente e nel Corno d’Africa. Dimensioni e ripieno cambiano in base alle zone di preparazione, ma la forma tetraedrica rimane una costante. In questa ricetta abbiamo utilizzato l’ajowan, una spezia molto rara simile al timo ma con un gusto leggermente amaro e piccante. Nella cucina indiana i samosa si servono accompagnati a chutney di mango o a quello di menta e coriandolo.

Preparazione Ricetta dei Samosa

  1. La preparazione della pasta per i samosaSu un piano di lavoro formate una fontana con la farina e al centro posizionate 1/2 cucchiaino di sale, l’ajwain e il burro chiarificato; aggiungete acqua fredda poco alla volta e lavorate con le mani fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciate risposare in frigorifero 20 minuti prima di utilizzare.
  2. Il ripieno dei samosaSbucciate le patate, tagliatele in 4 parti e cuocetele a vapore. Nel frattempo sbollentate i piselli in abbondante acqua salata bollente. Una volta che le patate sono cotte schiacciatele grossolanamente con una forchetta e unitele ai piselli. In una padella antiaderente scaldate due cucchiai di olio di semi e tostate, a fuoco basso, il garam masala e il peperoncino; aggiungete le patate e i piselli, l’amchoor e aggiungete il sale rimasto mescolando per amalgamare tutti i sapori. Proseguite la cottura per 3 minuti e lasciate raffreddare.
  3. Il confezionamento dei samosaSuddividete la pasta in 10 palline e stendete ciascuna allo spessore di circa 2 mm; tagliate a metà il disco di pasta e sigillatene il diametro con un goccio di acqua formando così un piccolo cono che terrete in mano. Farcite ciascun cono con il ripieno preparato in precedenza e sigillate il bordo premendo leggermente tra le dita. La forma che dovrete ottenere è quella di un tetraedro, disponeteli su un piano di lavoro leggermente infarinato e intanto scaldate abbondante olio per la frittura. Quando è arrivato a temperatura friggete pochi samosa alla volta finché non saranno dorati esternamente, scolate su carta assorbente da cucina e servite caldi.
Accompagnateli con chutney di mango o raita di menta e coriandolo.

Vino in abbinamento

La frittura suggerisce l’abbinamento con una bollicina, per contrasto sceglietene una una fine ed elegante: un Franciacorta satèn. La speziatura calda si abbina perfettamente ai toni scuri del pinot nero mentre lo chardonnay amplifica la dolcezza dei piselli e delle spezie presenti, una leggera nota ossidativa potrebbe essere una cornice ben scelta per inquadrare il connubio.

Fabrizio Pagliardi Sommelier ed esperto di vini francesi

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