A lezione di sashimi

3 aprile 2014

Ingredienti per 4 persone

Il sashimi è un antipasto tipico della cucina giapponese costituito principalmente da fettine sottili di pesce crudo che, a differenza del sushi, non prevede l’utilizzo del riso. Il segreto per una perfetta realizzazione di questo prelibato piatto è nella scelta di pesce freschissimo e tagliato al momento, poco prima di servire a tavola. Per evitare eventuali problemi legati al consumo di pesce crudo, le carni devono essere preventivamente trattate a bassa temperatura per un determinato periodo: in ambito domestico la normativa del Ministero della Salute prevede che il pesce fresco sia congelato uniformemente in freezer a -18 °C per almeno 96 ore. Inoltre, è consigliabile lavorare gli ingredienti in un ambiente fresco e perfettamente igienizzato in modo da evitare la proliferazione di batteri. Il sashimi può essere realizzato con quasi tutti i pesci, anche con il velenoso fugu (pesce palla), ma per una preparazione casalinga è consigliabile scegliere specie più comuni come il salmone, il tonno o il branzino.
Viene accompagnato sa salsa di soia e wasabi.

Preparazione Sashimi

  1. Il filetto di tonno per il sashimiProcuratevi filetti di pesce freschissimo che abbiano forma regolare e siano alti almeno un paio di centimetri. Chiedete in pescheria di eliminare la pelle e tutte le lische. Avvolgete i filetti con la pellicola trasparente per alimenti e congelateli in freezer a -18 °C per almeno 96 ore.
  2. Il taglio del filetto di tonno per il sashimiAffettate il filetto quando è ancora congelato: 30 minuti prima di servire a tavola il sashimi, estraete i filetti di pesce dal congelatore. Eliminate la pellicola e iniziate a praticare dei tagli netti con un coltello a lama piatta, per ricavare delle fettine sottili e regolari spesse circa 5 mm. La direzione del taglio deve essere perpendicolare alle strisce delle fibre della carne.
  3. Disponete le fettine così ottenute su un piatto da portata e fatele scongelare completamente per circa 20 minuti in frigorifero prima di servirle in tavola.
  4. La carota e il daikon per il sashimiNel frattempo tagliate a julienne la carota e un pezzo di daikon seguendo il video dei tagli aromatici. Gli ortaggi occorrono come guarnizione del piatto. Servite il sashimi con il daikon e la carota a julienne.
Accompagnate con salsa di soia e wasabi.

Vino in abbinamento

Sono molte le opzioni di abbinamento per questo piatto: dalla birra (seguendo i dettami giapponesi) fino allo champagne. Per assecondare bene anche le sensazioni piccanti del wasabi, abbinate un Riesling tedesco Spätlese possibilmente invecchiato.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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