Savarin, dolce francese

28 ottobre 2016

Ingredienti per 6 persone

Il savarin è un dolce lievitato di origine francese nato nell’ottocento. Sembra infatti che il primo savarin sia stato ideato dal re polacco Stanislas Leszczynski, all’epoca residente in Alsazia-Lorena. Il re, a causa della mancanza dei denti, trovava difficoltà a mangiare i dolci tipici dalla consistenza  asciutta come il gugelhupf, decise per questo di inzupparli con uno sciroppo. Nel XIX secolo fu il Brillant Savarin, dal quale deriva il nome del dolce, ad inventare il liquore adatto ad inzuppare la macedonia di frutta perfetta per accompagnare il savarin la cui ricetta venne poi perfezionata dai fratelli Julien. Il sapore e la consistenza del savarin sono molto simili a quelle del babà napoletano ma vi si differenzia per il fatto che per la realizzazione dell’impasto viene utilizzata la panna fresca. La realizzazione del savarin non risulta particolarmente difficoltosa ma richiede una buona manualità e dei tempi piuttosto lunghi. L’impasto infatti, grazie alla presenza di uova, latte, panna e burro risulta piuttosto appiccicoso, solo una lunga lavorazione gli permette di diventare morbido, lucido e per nulla appiccicoso. Ideale è utilizzare un’impastatrice ma potete realizzare il savarin anche a mano, basterà sbattere la pasta ottenuta ripetutamente ed in modo energico, sul piano di lavoro finché questa non si staccherà perfettamente dalle mani (occorrono circa 20 minuti). Il savarin una volta cotto deve essere inzuppato in una bagna che tradizionalmente viene realizzata con acqua zucchero e rum ma se ne preferite una analcolica potete sostituire il rum con del succo di arancia o di altra frutta a piacere. Prima di servire il savarin decoratelo con panna montata e frutta fresca di stagione.

Preparazione Savarin

  1. savarin step1In una ciotola versate il latte tiepido, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e 60 g di farina presi dal totale. Mescolate velocemente e coprite la ciotola con la pellicola per alimenti. Fate raddoppiare il composto. Occorrono circa 40 minuti.
  2. savarin step2Mettete il lievitino nella planetaria ed unite 50 g di panna fresca tiepida.
  3. savarin step3Iniziate a lavorare ed unite la farina rimasta.
  4. savarin step4 In una ciotola sbattete le uova ed unitele poco per volta all'impasto. Non aggiungete altro fino a quando il precedente non è assorbito.
  5. savarin step5Unite 100 g di burro morbido e 40 g di zucchero alternandoli.
  6. savarin step6Proseguite a lavorare l'impasto finché è lucido, ben incordato e si stacca perfettamente dalle pareti della ciotola. Servono almeno 20 minuti a velocità media, per aiutare questo processo ogni 5 minuti spegnete l'impastatrice e, con l'apposita spatola, raccogliete tutto l'impasto dalle pareti, formate una sfera e rovesciatela sempre all'interno dell'impastatrice. Trasferite la pasta in una ciotola e coprite con pellicola per alimenti, fate triplicare l'impasto. Occorrono 120 minuti.
  7. savarin step7Imburrate uno stampo da ciambella da 22 centimetri di diametro, riprendete l'impasto, fatelo leggermente sgonfiare e trasferitelo nello stampo, deve riempirlo fino a metà. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume (60 minuti circa), deve arrivare quasi al bordo. Cuocete il savarin a 180°C per circa 40-45 minuti, a metà cottura coprite con un foglio di alluminio per alimenti. Sfornate il savarin, rovesciatelo e fatelo raffreddare su una gratella.
  8. savarin step8In un tegamino versate l'acqua, lo zucchero rimasto e la scorza dell'arancia, portate a bollore e cuocete finché lo zucchero non si è sciolto, fate raffreddare ed unite il rum.
  9. savarin step9Ponete la gratella con il savarin sopra un piatto capiente e irroratelo con la bagna.
  10. savarin step11Immergete ora il savarin nella bagna passando tutti i lati.
  11. savarin step13Spennellate con la gelatina di albicocche. Montate la panna rimasta e riempite il foro centrale del dolce.
Decorate con frutta fresca a piacere.

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