Scazzetta di pantaleone, tradizione salernitana

16 luglio 2018

Ingredienti per 8 persone

La scazzetta di Pantaleone è un dolce tipico della pasticceria salernitana, nato nel 1920 dall’estro del maestro pasticciere Mario Pantaleone. È ideale da servire durante occasioni speciali per un pranzo di primavera o estate. Il termine scazzetta ha origini dialettali e indica il galero, ossia il copricapo di colore rosso che i cardinali ricevevano dal papa durante la cerimonia d’investitura, questo dolce, infatti, viene chiamato anche scazzetta del cardinale. La ricetta originale prevede l’utilizzo di fragoline di bosco, che dona al dolce un profumo intenso e caratteristico, in questo caso il pan di Spagna è farcito con crema pasticcera e fragole. Se riuscite a reperire le fragoline di bosco, potete aggiungerle, sostituendo una parte di fragole. Per la buona riuscita della ricetta utilizzate limone biologico e fragole di stagione. Se preferite, potete sostituire il limoncello con il maraschino. Potete preparare la torta in anticipo. Decorate a piacere con fragole o fragoline di bosco e servite.

Preparazione Scazzetta di Pantaleone

  1. step-1-scazzetta-di-pantaleonePreparate il pan di Spagna: rompete le uova intere e versatele nella planetaria con 100 g di zucchero: montate per circa 15 minuti o fino a quando non ottenete un composto spumoso. Setacciate 80 g di farina e 40 g di fecola, uniteli al composto e mescolate dall'alto verso il basso con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto.
  2. step-2-scazzetta-di-pantaleoneTrasferite il composto in uno stampo da 20-22 cm di diametro infarinato con 10 g di farina e fate cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti: controllate di tanto in tanto la cottura in quanto i tempi possono variare. Lasciate raffreddare completamente.
  3. step-3-scazzetta-di-pantaleonePreparate ora la crema: versate il latte in un pentolino con la scorza del limone, spegnete il fuoco prima di che arrivi a ebollizione e lasciate in infusione per 5 minuti.
  4. step-4-scazzetta-di-pantaleoneIn una casseruola sbattete i tuorli con 120 g di zucchero, unite 80 g di farina e il latte caldo filtrato. Portate la crema sul fuoco e cuocetela fino a quando è densa, mescolate spesso. Fate raffreddare completamente la crema ponendo la pellicola a contatto.
  5. step-5-scazzetta-di-pantaleoneQuando la crema è fredda, montate la panna con le fruste elettriche e unitela alla crema con movimenti dal basso verso l’alto; mescolate e tenete da parte.
  6. step-6-scazzetta-di-pantaleoneTagliate il pan di Spagna per ottenere 3 dischi; tagliate 300 g di fragole a tocchetti piccoli. Preparate la bagna portando sul fuoco 200 ml di acqua con 30 g di zucchero, fate sciogliere lo zucchero e, fuori dal fuoco, aggiungete il limoncello.
  7. step-7-scazzetta-di-pantaleoneAssemblate il dolce: bagnate il primo disco di pan di Spagna con la bagna al liquore, aggiungete la crema e le fragole e coprite con il secondo strato.
  8. step-8-scazzetta-di-pantaleoneProseguite adagiando sul secondo strato la bagna, la crema e le fragole, completate adagiando l’ultimo strato. Ponete la torta in frigorifero per almeno 1 ora.
  9. step-9-scazzetta-di-pantaleonePreparate la glassa alle fragole: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Tagliate 500 g di fragole a tocchetti e trasferitele in un pentolino lo zucchero a velo, fate cuocere un paio di minuti dal momento dell’ebollizione. Frullate le fragole con lo zucchero fino a ottenere una salsa liscia, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Fate intiepidire qualche minuto e versate la glassa sulla torta fino a ricoprirla interamente.
Decorate a piacere con fragole o fragoline di bosco e servite.

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