Schiacciata fiorentina: dalla tradizione

30 aprile 2015

Ingredienti per 10 persone

La schiacciata fiorentina è un dolce tipico della città di Firenze, dove ormai da otto anni si disputa il concorso per decretare la più buona schiacciata alla fiorentina. Si tratta di una semplice torta, che per tradizione viene consumata durante il periodo di carnevale, anche se nelle pasticcerie è possibile trovarlo fino a Pasqua. Un tempo questo dolce veniva chiamato “schiaccia unta”, questo perché in origine prevedeva una grande quantità di strutto e spesso anche di ciccioli nell’impasto. Veniva infatti preparato nelle famiglie contadine nel periodo in cui veniva ucciso il maiale. Nelle versioni moderne della ricetta lo strutto viene spesso sostituito con il burro. La ricetta originale inoltre prevede l’utilizzo del lievito di birra anche se è possibile trovare versioni con il lievito in polvere per dolci. Per tradizione la schiacciata fiorentina non prevede farciture anche se è facile trovarne con ripieno a base di panna o crema. In tal caso però la schiacciata perde quella semplicità che la caratterizza. Un altro elemento importante del dolce è la forma, quella classica è solamente rettangolare.

Preparazione Schiacciata fiorentina

  1. schiacciata fiorentina step(1)Setacciate le farine e mescolatele insieme. Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido.
  2. schiacciata fiorentina step(2)Unite 130 g di farina e amalgamateli al latte creando una pastella. Coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare per un'ora nel forno spento con la luce accesa o a 26 °C. Mettete nell'impastatrice circa la metà della farina rimasta insieme al preimpasto e lavorate con il gancio impastatore fino a formare un composto omogeneo.
  3. schiacciata fiorentina step(3)In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata di due arance. Unite la metà delle uova all'impasto e fatele assorbire.
  4. schiacciata fiorentina step(4)Unite la restante farina.
  5. schiacciata fiorentina step(5)Aggiungete il composto di uova rimasto. Unite il sale e lavorate finché gli ingredienti siano amalgamati.
  6. schiacciata fiorentina step(6)Unite lo strutto ammorbidito poco per volta e con l'impastatrice in funzione.
  7. schiacciata fiorentina step(7)L'impasto inizialmente è molto morbido e appiccicoso, servono almeno 15-20 minuti di lavorazione affinché incordi, ovvero si avvolga attorno ad in gancio impastatore staccandosi dalle pareti. Se non avete l'impastatrice dopo aver realizzato il preimpasto, proseguite lavorando insieme tutti gli ingredienti all'interno di una capiente ciotola nello stesso ordine descritto sopra.
  8. schiacciata fiorentina step(8) per impastare a manoDopo aver fatto assorbire lo strutto, posizionate l'impasto su un piano di lavoro, prendetelo da sotto con entrambe le mani, alzatelo e sbattetelo energicamente sul piano tenendolo sempre con le mani
  9. schiacciata fiorentina step(9)per impastare a manoRipiegate la pasta su se stessa e proseguite in questo modo finché si stacca dal tavolo e risulta piuttosto liscia e lucida, occorrono almeno 20 minuti. Fate lievitare per un'ora a 26 °C o fino al raddoppio.
  10. schiacciata fiorentina step1 (12)Riprendete l'impasto mettetelo sul piano di lavoro e sgonfiatelo schiacciandolo con le dita. Imburrate una teglia di circa 30 x 20 cm e stendetevi l'impasto. Fate lievitare per un'ora. Scaldate il forno a 180 °C e cuocete per 30 minuti, controllate che la superficie non scurisca eccessivamente, in tal caso coprite con un foglio di alluminio. Sfornate e lasciate intiepidire. Sformate la schiacciata e spolverizzate con abbondante zucchero a velo. Con uno stencil realizzate la classica forma del giglio fiorentino con il cacao amaro.

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