Semifreddo alle mandorle: fine pasto raffinato

18 ottobre 2015

Ingredienti per 10 persone

Il semifreddo alle mandorle è un dolce al cucchiaio molto goloso ma dal sapore delicato. Per realizzare questo dolce abbiamo preparato una crema con latte di mandorla fatto in casa: si tratta di una preparazione molto semplice da realizzare che vi premetterà di aromatizzare il semifreddo. La quantità di acqua è minore rispetto alle preparazioni classiche e il latte non deve essere filtrato e  la polpa di mandorla va aggiunta alla crema: questo permette di avere un latte più denso, ricco e più saporito. In commercio è molto facile reperire il latte di mandorle ma l’eccessiva quantità di zucchero presente nei prodotti confezionati rischia di alterare l’equilibrio del semifreddo. Utilizzate solamente mandorle grezze cioè con tutta la buccia perché posseggono un sapore più intenso. Se di vostro gradimento potete preparare il vostro semifreddo aggiungendo al latte di mandorle una sola mandorla amara. L’essenza di mandorla serve per intensificare il sapore del semifreddo, ricordate che da freddo il sapore si affievolisce. Il nostro semifreddo è composto di una base di pasta la cui preparazione ricorda il pan di Spagna: per un dessert più leggero potete anche eliminare la pasta e conservare il semifreddo in freezer, in pirottini monoporzione. Con la nostra ricetta otterrete due torte da 20 centimetri di diametro, o se preferite potete prepararne solamente una da 28 centimetri.

Preparazione Semifreddo con le mandorle

  1. semifreddo alla mandorla step1Mettete in ammollo 40 grammi di mandorle in 120 grammi di acqua fredda per almeno due ore.
  2. semifreddo alla mandorla step2Preparate la pasta montando 100 grammi di tuorli con 130 grammi di zucchero.
  3. semifreddo alla mandorla step4Unite la farina e la fecola setacciate, mescolate bene.
  4. semifreddo alla mandorla step5Montate 150 grammi di albumi ed uniteli delicatamente al composto.
  5. semifreddo alla mandorla step6Ricoprite una teglia con carta forno e fate due cerchi di pasta, uno da 20 centimetri, e uno da 18 centimetri. Scaldate il forno a 200°C e cuocete l'impasto per circa 7 minuti. Ripetete l'operazione formando altri due cerchi di pasta, oppure fatene uno solo da 28 e uno da 26 centimetri.
  6. semifreddo alla mandorla step7Trasferite le mandorle con l'acqua in un mixer e frullate a lungo fino a creare una crema fluida.
  7. semifreddo alla mandorla step8Lavorate 30 grammi di tuorli con 40 grammi di zucchero e l'amido di mais, aggiungete la crema di mandorle e amalgamate.
  8. semifreddo alla mandorla step9Mettete il composto in un tegamino e, mescolando continuamente, cuocete finché inizia a sobollire e a rassodare. Trasferite la crema in un piatto. Coprite con la pellicola per alimenti a diretto contatto con la crema e lasciate completamente raffreddare poi mettete in frigorifero.
  9. semifreddo alla mandorla step10In un pentolino mettete 150 g di zucchero con 35 g di acqua, fate cuocere lo sciroppo fino a raggiungere una temperatura di 121°C.
  10. semifreddo alla mandorla step11Preparate una meringa all'italiana sbattendo 90 grammi di albumi con 40 grammi di zucchero finché iniziano a diventare bianchi.
  11. semifreddo alla mandorla step12Aggiungete lo sciroppo lentamente facendo attenzione a non versarlo direttamente sulle fruste. Continuate a montare finché il composto è completamente freddo, lucido e sodo: servono circa 10 minuti (con una planetaria i tempi sono più brevi).
  12. semifreddo alla mandorla step14Montate la panna ben fredda e unitela delicatamente alla crema di mandorle. Aggiungete l'essenza di mandorle e assaggiate: tenete presente che da freddo il sapore sarà meno intenso. Unite infine la meringa. Per la bagna: in un pentolino mettete 80 g di acqua con 20 g di zucchero e qualche goccia di essenza di mandorla, fate scaldare e mescolate finché lo zucchero si è sciolto, lasciate raffreddare.
  13. semifreddo alla mandorla step15Regolate un anello per torte a 20 centimetri e poggiatelo su di un piatto. Posizionate sul fondo il cerchio di pasta più largo e irrorate con ¼ della bagna.
  14. semifreddo alla mandorla step16Versatevi sopra metà della crema.
  15. semifreddo alla mandorla step17Proseguite con il cerchio di pasta più stretto, irrorate con altra bagna.
  16. semifreddo alla mandorla step18Terminate con la crema. Livellatela bene con una spatola e mettete in freezer a rassodare per almeno 6 ore. Ripetete l'operazione per la seconda torta.
  17. semifreddo alla mandorla step19In una padella fate sciogliere i 30 grammi di zucchero rimasti finché saranno caramellati.
  18. semifreddo alla mandorla step20Unite le mandorle rimanenti e trasferite tutto su un foglio di carta forno.
  19. semifreddo alla mandorla step21Lasciate raffreddare e tritatele grossolanamente. Decorate il semifreddo con il croccante di mandorle e servite.

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