Sfogliatelle napoletane

29 settembre 2014

Ingredienti per 6 persone

Le sfogliatelle napoletane ricce sono dei dolci ripieni tipici di Napoli e di tutta la Campania. Si tratta di un di triangolo di pasta farcito con un ripieno di semolino cotto, ricotta, frutta candita e spezie. La nascita di questa ghiottoneria risale al ‘600. La prima sfogliatella fu realizzata da una monaca nel convento di Santa Rosa sulla costiera amalfitana che, avendo in avanzo la semola cotta, pensò di utilizzarla come ripieno per un dolce. Le sfogliatelle ebbero immediato successo sia tra le suore sia tra i contadini della zona e il pasticcino fu ribattezzato con il nome proprio di Santa Rosa in onore della santa che diede il nome alla comunità religiosa. La ricetta delle sfogliatelle napoletane rimase segreta per più di duecento anni, fino a quando un oste napoletano, tale Pintauro, non ne venne in possesso. Trasformatosi in pasticciere, con qualche modifica nella farcitura e dando la definitiva forma triangolare a conchiglia, diede origine alla sfogliatella riccia vera e propria che conosciamo oggi. Le sfogliatelle napoletane si possono trovare in tutte le pasticcerie del capoluogo campano anche con il nome di aragostine. Se realizzata con la pasta frolla, la sfogliatella prende il nome di sfogliatella frolla.

Preparazione Sfogliatelle

  1. step-1In una ciotola capiente unite la farina, l’acqua calda, il miele e 1 cucchiaino di sale. Lavorate con le fruste elettriche usando il gancio per impastare, fino a ottenere un composto di briciole slegate tra loro.
  2. step-2Versate il composto ottenuto su un piano da lavoro non infarinato, lavoratelo leggermente con le mani e poi passatelo con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia spessa e uniforme.
  3. step-3Utilizzate la macchina per tirare la pasta passando la sfoglia dal punto più largo a quello più stretto. Aiutatevi arrotolando la sfoglia su un mattarello man mano che procedete con il lavoro perché si allungherà molto. Altrimenti rischierà di rompersi.
  4. step-4Appoggiate il mattarello con la sfoglia avvolta su due pacchi di farina e con molta delicatezza tiratela ungendola man mano con lo strutto e arrotolandola ben stretta.
  5. step-5Proseguite così fino a finire la sfoglia.
  6. step-6Otterrete un cilindro che dovete ungere nuovamente con lo strutto. Avvolgetelo con la pellicola trasparente e ponetelo a riposare per una notte in frigorifero. Cuocete per 15 minuti il semolino nel latte con 1 noce di burro e 1 pizzico di sale. Fate raffreddare e ponete in frigo per tutta la notte.
  7. step-7Il giorno seguente preparate il ripieno. In una ciotola unite il semolino cotto (frullatelo se troppo duro), la ricotta setacciata, lo zucchero, le 2 spezie, la buccia di arancia grattugiata e i canditi ridotti a pezzettini.
  8. step-8Mescolate bene e unite l’uovo leggermente sbattuto. Mescolate ancora e ponete in frigorifero.
  9. step-9Riprendete il rotolo di sfoglia preparato il giorno precedente e tagliate dei dischi, chiamati tappi, di un centimetro di spessore.
  10. step-10Lavorate un disco alla volta con le mani: partendo dal centro con i pollici fate una leggera pressione e rotate la pasta per creare una piccola sacca a forma di conchiglia. Continuate così fino a finire i tappi.
  11. step-11Riempite ogni conchiglia con un cucchiaino abbondante di farcia e chiudete poi i lembi ben stretti. Appoggiatele man mano su una teglia rivestita con carta forno. Infornate a 200 °C per dieci minuti quindi abbassate a 180 °C e continuate la cottura per altri 20 minuti. Fate raffreddare del tutto prima di servire le sfogliatelle.
Spolverizzate con poco zucchero a velo.

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