Polpette indiane: shami kebab

18 marzo 2014

Ingredienti per 4 persone

Le polpettine di agnello e legumi, chiamate Shami kebab, sono un classico della cucina indiana, sia in versione casalinga sia street food. Nella maggior parte dei casi sono confezionate con carne di agnello, proprio come nel nostro caso, ma possono anche essere preparate con macinato di manzo. I ceci possono essere sostituiti con le lenticchie e, in questo caso, non è necessario l’ammollo. Le polpette si possono preparare in anticipo oppure possono essere congelate, ben distanziate tra di loro, prima di essere chiuse nel sacchetto per alimenti. Chi preferisce può inoltre evitare la rosolatura nel ghee, il burro chiarificato, e optare per una cottura in forno a 180 °C su una placca foderata con carta forno. Unica attenzione: ungete leggermente le polpette in superficie e giratele non appena avranno formato la crosticina. Potete servirle calde, come secondo piatto, e accompagnarle con un chutney di mango o di tamarindo. In alternativa questa ricetta è un’ottima proposta da servire come antipasto, durante cene informali tra amici, oppure da trasportare in occasione di pic nic e gite fuori porta.

Preparazione Shami kebab

  1. La sera precedente alla preparazione della ricetta sciacquate sotto l’acqua corrente i ceci secchi e metteteli in ammollo in acqua fredda con il bicarbonato; coprite con un telo da cucina e lasciate in ammollo per 8-12 ore.
  2. L’indomani scolate e sciacquate i ceci quindi cuoceteli in abbondante acqua salata insieme alla cannella spezzettata, lo spicchio di aglio in camicia, i chiodi di garofano, la cipolla tagliata in due, il cardamomo sia verde sia nero e un pezzo di peperoncino. Una volta cotti scolate i ceci e lasciateli freddare su un telo da cucina pulito. Strofinate energeciamente di tanto in tanto per eliminare quante più bucce possibile.
  3. La preparazione dello shimi kebabIn una padella antiaderente scaldate a fuoco basso un cucchiaio di olio di semi e cuocete la carne di agnello insaporendola con il garam masala e un pizzico di sale fino. Una volta che avrà iniziato a rosolare aggiungete i ceci e la cannella con cui hanno cotto in precedenza. Mescolate e portate a cottura la carne. Raccogliete tutto il una ciotola capiente e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
  4. L'impasto dello shimi kebabEliminate la cannella e macinate carne e ceci con un tritacarne; proseguite fino a esaurimento degli ingredienti. trasferite il composto in una ciotola, regolate se necessario di sale e aggiungete 1 uovo intero; impastate con le mani e formate delle palline di grandezza omogenea e schiacciatele delicatamente.
  5. Scaldate in una padella antiaderente il burro chiarificato e, una volta caldo, rosolate le polpette a fiamma vivace fino a quando non si formerà una crosticina superficiale dorata e croccante. Scolate e asciugate su carta assorbente da cucina.
Servite calde accompagnando con un'insalata di misticanza e pomodorini.

Vino in abbinamento

In abbinamento a questo piatto serve un vino in grado di alleggerire la sensazione di fritto, capace di sostenere il sapore della carne di agnello e di non interferire con le spezie. La scelta cade su un Lambrusco Grasparossa: le bollicine e la spuma rendono pulita la bocca al primo sorso, le note fruttate acide e i sentori floreali si accordano con la basicità dei ceci e la profondità delle spezie.

Fabrizio Pagliardi Sommelier ed esperto di vini francesi

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