Sogliola alla mugnaia

11 febbraio 2014

Ingredienti per 4 persone

La sogliola alla mugnaia è un secondo piatto di pesce veloce e semplicissimo da cucinare. Il suo nome proviene del nome francese à la meuniere che fa riferimento alla tecnica di infarinare preventivamente il pesce bianco per poi cuocerlo nel burro. Per la ricetta della sogliola alla mugnaia si può utilizzare un burro comune, ma per la frittura è consigliabile utilizzare quello chiarificato. In effetti questo tipo di burro ha un punto di fumo molto più alto del burro normale, perché nel processo di chiarificazione vengono eliminate l’acqua e le proteine del latte. Questo fa sì che risulterà difficile bruciare o far diventare color nocciola il burro e quindi anche il pesce. Oggi il burro chiarificato è facilmente reperibile nei supermercati. Se preferite prepararlo a casa potete procedere in questo modo: sciogliete il burro a bagnomaria senza mescolarlo. Si formerà uno strato bianco che si depositerà nel fondo. Sulla superficie invece si formerà una schiuma che va eliminata con l’aiuto di una schiumarola. Dopo circa 20 minuti la caseina e l’acqua si saranno depositate sul fondo. A questo punto dovrete versare il burro in un contenitore di vetro facendo attenzione a non far scendere il fondo. Ecco la ricetta, illustrata passo per passo, per realizzare la sogliola alla mugnaia.

Preparazione Sogliola alla mugnaia

  1. Le sogliole infarinateVersate il latte all'interno di un piatto e mettete la farina su un altro piatto capiente. Passate le sogliole già pulite prima nel latte e dopo nella farina. Scuotetele per eliminare la farina in eccesso.
  2. Le sogliole in cotturaMettete il burro in una padella larga e fatelo sciogliere a fiamma dolce. Adagiate le sogliole nella padella e fatele cuocere per 2-3 minuti. Giratele con molta cura perché la carne è molto delicata. Aggiungete il succo di limone. Fate cuocere il pesce per altri 2 minuti e salatelo. Servite le sogliole all'interno di un vassoio e versateci la salsa al burro rimasta in padella. Tritate il prezzemolo fresco e spolverizzate le sogliole.
Servite subito accompagnando con qualche fettina di limone.

Vino in abbinamento

Un secondo di pesce delicato, semplice e da accompagnare al vino cercando di non sovrastarlo ma di assecondarne le sensazioni. In abbinamento un Ischia Biancolella DOC, un bianco dai profumi agrumati e dalla notevole sapidità al sorso.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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