Sogliola mediterranea: cous cous, olive e pomodori

29 agosto 2015
di Raffaele Di Bianco

Ingredienti per 4 persone

La sogliola con olive tagiasche è un secondo piatto a base di pesce, che può essere servito come piatto unico se si aumenta la quantità di cous cous per porzione. I filetti di sogliola vengono cotti al cartoccio, il pesce è insaporito con pomodorini, olive, finocchi, origano, peperoncino e pepe nero in grani. Il cous cous è condito con le stesse verdure utilizzate nel cartoccio che vengono però cotte il padella, con poco aglio e olio. La sogliola è un pesce conosciuto e apprezzato sin dall’antichità: il suo nome deriva dalla locuzione Solea Jovis (sandalo di Giove), il nome le venne attribuito dai romani per sottolineare la prelibatezza delle sue carni. Non godette di particolare fortuna dopo la caduta dell’Impero, è tornato in auge grazie alla cucina francese. Oggi abbiamo moltissime ricette che vedono la sogliola protagonista: qualsiasi sia la preparazione, occorre preparare la sogliola eviscerandola e privandola della pelle. Alcune ricette prevedono che sia spellata da uno o entrambi i lati: per rimuovere la pelle si pratica un’incisione nel senso della lunghezza in prossimità della pinna caudale, si slabbra l’incisione con un coltellino e, afferrati i lembi, si tirano con fermezza verso la testa. Moto spesso sono gli stessi pescivendoli a eseguire queste operazioni per cui è facile trovare la sogliola già tagliata a filetti.

Preparazione Sogliola con olive

  1. Preparate il cous cous come indicato nella nostra video ricetta.
  2. Denocciolate le olive. Sciacquate i pomodori e tagliateli a metà. Pulite il finocchio, tagliatelo a fettine e conservate le barbe per guarnire il piatto.
  3. In una padella scaldate due cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio in camicia. Aggiungete i pomodori, le olive e i finocchi conservando parte della verdura per aromatizzare il pesce. Salate, pepate lasciate cuocete per 10 minuti circa mescolando continuamente. Rimuovete l'aglio e condite il cous cous con questo sugo. Tenete da parte.
  4.  Ricavate 4 fogli di carta forno per avvolgere ciascun filetto di sogliola. Accendete il forno a 180°C in modo che si riscaldi. Ungete leggermente un foglio di carta e adagiatevi sopra un filetto. Coprite con pomodori, olive e finocchi. Spolverizzate poco origano, peperoncino, sale e pepe nero in grani. Completate con un filo d'olio e chiudete il cartoccio. Ripetete la stessa operazione per tutti i filetti e infornate per 10 - 15 minuti. Servite adagiando sul cous cous e guarnendo con ciuffetti di barba di finocchio.
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