Sformato di tagliatelle

2 aprile 2014

Ingredienti per 4 persone

Lo sformato di tagliatelle è un primo piatto della cucina italiana a base di pasta all’uovo. La ricetta prende spunto dal classico soufflé francese, è facile da realizzare ed è ottima da servire durante un pranzo formale. La pasta, condita con besciamella e arricchita da parmigiano e spinaci, diventa un composto omogeneo e il risultato è un vero e proprio sformato di tagliatelle. Cotta in forno, deve la sua morbidezza finale alla presenza degli albumi montati a neve. Il formato di pasta prescelto sono le tagliatelle all’uovo: la classica pasta della cucina emiliana, e più precisamente della zona di Bologna. In particolare, si tratta di una sfoglia all’uovo e farina di grano tenero stesa molto sottilmente e tagliata a strisce di circa 5 centimetri dopo essere stata arrotolata su se stessa. Da questo gesto di tagliare la sfoglia deriva il suo nome. Ruvida e porosa al punto giusto, ha la caratteristica di legare bene con tutti i sughi sia quelli più sostanziosi a base di carne, come il classico ragù alla bolognese, sia quelli più delicati preparati con verdure fresche. Poco si conosce sull’origine delle tagliatelle: l’umorista Majani racconta che sono state inventate, alla fine del 1400, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia; sembra infatti che il cuoco si sia ispirato ai capelli diritti, lunghi e biondi della sposa.

Preparazione Sofflé di tagliatelle

  1. Gli spinaci per il soufflé di tagliatelleMondate e lavate gli spinaci. Cuoceteli in poca acqua bollente salata. Scolateli bene, fateli raffreddare, strizzateli e tritateli a coltello. Cuocete in abbondante acqua salata le tagliatelle e scolatele quando sono ancora molto al dente. Conditele con una noce di burro.
  2. La besciamella per il soufflé di beciamellaPreparate nel frattempo la besciamella (che potete fare seguendo il video di Agrodolce): in una pentolino fate sciogliere 40 g di burro e fate imbiondire la farina mescolando in modo che non si formino grumi. Aggiungete il latte e mescolate fino a ottenere la consistenza giusta che dovrà essere densa ma non troppo. Aggiustate di sale, pepate e insaporite con poca noce moscata. Unite gli spinaci e mescolate.
  3. La preparazione del soufflé di tagliatelleIn una ciotola capiente montate a neve ferma gli albumi. Unite le tagliatelle, la besciamella agli spinaci e il parmigiano grattugiato. Mescolate molto bene con movimento dal basso verso l'alto per non far sgonfiare gli albumi.
  4. Il soufflé di tagliatelle prima della cotturaVersate le tagliatelle in cocotte individuali rivestite con carta da forno e infornate a 180 °C per 20 minuti. Sfornate e trasferite sui piatti da portata.
Portate subito a tavola.

Variante Sofflé di tagliatelle

Potete sostituire gli spinaci con i piselli e, per un gusto ancora più deciso, unite un tuorlo alla besciamella.

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