Spaghetti alla nerano, tradizione campana

10 ottobre 2015

Ingredienti per 4 persone

Gli spaghetti alla Nerano sono una ricetta classica vegetariana della tradizione napoletana. Come dice il nome stesso sono stati inventati a Marina di Nerano, minuscolo borgo di pescatori, dalla signora Maria Grazia. Sono però i capresi a rivendicarne il diritto di paternità, e il seguito di detrattori è notevole, come sempre accade per i piatti tradizionali.  Quella che a prima vista potrebbe sembrare una semplice pasta e zucchine è in realtà una ricetta equilibrata, in cui ognuno degli ingredienti usati deve essere di massima qualità e preparato con assoluta attenzione. Le zucchine vanno tagliate sottili e fritte in olio extravergine di oliva, meglio se alto, fino a che cominciano a dorare, ma senza che siano secche. Ogni chef ha il proprio segreto e c’è chi consiglia di riscottarle in acqua bollente dopo la frittura per averle di nuovo morbide. Il trucco per una pasta ben legata però sta nella mantecatura, che deve essere fatta con attenzione, facendo saltare a lungo la pasta in un salta pasta a fondo spesso. La vera sorpresa: sembra che uno dei trucchi dei migliori chef, sia di completare la mantecatura con una noce molto abbondante di burro dei monti Lattari.

Preparazione Spaghetti alla Nerano

  1. Spaghetti alla neranoIn una casseruola portate a bollore abbondante acqua salata, versate gli spaghetti. Tenete da parte una tazza di acqua di cottura della pasta. Affettate le zucchine a rondelle e friggetele in olio profondo fino a quando non sono croccanti. Prestate attenzione a non farle scurire troppo.
  2. Spaghetti alla nerano-2 Scolatele e asciugatele dall'olio in eccesso disponendole su un foglio di carta da cucina o carta paglia.
  3. Spaghetti alla nerano-3Aggiungete in padella le zucchine e gli spaghetti scolati al dente. Fateli saltare fino a che siano ben conditi.
  4. Spaghetti alla nerano-4Unite anche il provolone grattugiato e continuate a saltare la pasta fino a che sarà perfettamente mantecata, aiutandovi se occorre con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Pepate, unite il basilico tritato finissimo e servite caldissimi.

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