Spezzatino con funghi

1 febbraio 2015
di Maria De Martinis

Ingredienti per 4 persone

Lo spezzatino con funghi è un secondo piatto adatto sia a chi ha tempo da dedicare a una lunga cottura, sia a chi vuole ottenere una portata ricca in tempi più brevi. Per ottenere uno spezzatino morbido occorre esclusivamente che la temperatura raggiunta dalla carne permetta al collagene – che lega le fibre muscolari – di sciogliersi formando la gelatina. Raggiunti i 60 – 65 °C la carne diventa tenera e acquista succulenza. Lo spezzatino con i funghi può essere realizzato sia in una casseruola di terracotta o ghisa lasciata sul fuoco dolce per più tempo, per chi non ha fretta, o per una cena veloce può essere preparato utilizzando la pentola a pressione. Utilizzate funghi champignon o pleorotus durante tutto l’anno o, durante l’autunno, scegliete funghi porcini.

Preparazione Spezzatino con funghi

  1. Preparate un trito di carota e cipolla, sbucciate l'aglio e mondate il prezzemolo. Tenete da parte. Pulite i funghi eliminando la parte finale del gambo, sfregateli con un canovaccio umido per eliminare residui di terra. Se sono di grandi dimensioni tagliateli in due parti. Tagliate la polpa di manzo in pezzi piccoli: realizzate cubi di 3 cm di lato per garantire una cottura uniforme.
  2. In una casseruola dal fondo spesso fate riscaldare abbondante olio, unite il trito aromatico e l'aglio. Quando gli aromi sono imbionditi unite la carne e fatela rosolare uniformemente. Unite sufficiente brodo per ricoprire la carne, portate a ebollizione, coprite con il coperchio e abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 ora e 45 minuti: la carne deve intenerirsi, unite altro brodo che tende ad asciugarsi troppo.
  3. Unite i funghi e il prezzemolo e completate la cottura: occorrono all'incirca 15 minuti. Servite caldo.
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