Tagliatelle al ragù alla bolognese

1 dicembre 2013

Ingredienti

Primo piatto tradizionale della cucina italiana ed emiliana in particolare, le tagliatelle al ragù bolognese hanno origini aristocratiche e antiche. La leggenda narra che le tagliatelle, la cui larghezza deve essere di 8 mm, furono inventate in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara nel 1487 dal cuoco Zafirano. Anche il ragù bolognese vanta nobili origini poiché apparve per la prima volta sulle tavole delle ricche corti della famiglie bolognesi del XVI secolo. Quando sia ufficialmente avvenuto l’eccezionale connubio tra tagliatelle e ragù non è certo. Certo è invece il successo di questo primo piatto, conosciuto e imitato in tutto il mondo. La salsa è di facile esecuzione e per la buona riuscita della ricetta basta prestare attenzione a piccoli accorgimenti: girare spesso il ragù mentre è in cottura, assaggiare e aggiungere aromi a piacere.

Preparazione Tagliatelle al ragù alla bolognese

  1. Step 1 ragù Tritate finemente carota, sedano, cipolla, l'aglio e il peperoncino. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una casseruola, versatevi il battuto di verdure e poi fatevi rosolare la carne a fuoco medio. Salate e lasciar insaporire qualche minuto. Versate il vino e lasciate sfumare.
  2. Step 2 ragù Passate i pomodori pelati al passaverdura e aggiungeteli agli altri ingredienti in cottura. Unite anche le foglie di basilico, coprite con un coperchio e fate cuocere a lungo a fuoco basso. Per un buon ragù richiede almeno un’ora e mezza di cottura. Di tanto in tanto controllate la consistenza e il sapore del sugo.
  3. Quando il sugò è quasi pronto lessate le tagliatelle in abbondante acqua leggermente salata. Scolatele bene al dente, versatele in una grande terrina e amalgamate per bene con il ragù.
 
Portate a tavola altro ragù da aggiungere a piacimento alle tagliatelle.

Variante Tagliatelle al ragù alla bolognese

Le varianti del ragù sono infinite. Per realizzare una salsa a base di pesce utilizzate i frutti di mare o un pesce carnoso, come la rana pescatrice, e sostituite i pomodori pelati con pomodori datterini freschi, sbollentati e spellati. Realizzate un ragù light con polpa di coniglio e olive taggiasche. I vegetariani possono optare, nella stagione invernale, per un ragù di funghi e zucca. Ottima alternativa è il ragù di lenticchie preparato con il classico soffritto di base arricchito con salvia e rosmarino; aggiungete poi le lenticchie, precedentemente lessate, e i pelati lasciando cuocere fino a quando la salsa non sarà completamente ristretta. Disponete le tagliatelle al ragù bolognese nei piatti individuali, aggiungete abbondante salsa e portate subito a tavola.

Consigli dello chef

Utilizzando tagli di carne più pregiati e diminuendo la quantità di pomodoro potete ridurre i tempi di cottura; il risultato è un ragù più denso e ricco di carne. Il mio consiglio è di farcire 2 fogli di pasta fillo con il sugo e di lasciarli cuocere in forno per 15 minuti a 180/190 ⁰C. Servite infine i saccottini su una fonduta di grana.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

Vino in abbinamento

Rimanendo sul territorio spesso non si sbaglia. Ottimo per il piatto un Sangiovese di Romagna “base” che punti sulla freschezza e il tannino delicato, buon corpo e struttura. Bandite riserve o selezioni con eventuali passaggi in barrique.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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