Tarte tatin: la torta capovolta

8 maggio 2014

Ingredienti per 8 persone

La tarte tatin è una torta di mele capovolta tipica della Francia, tradizionalmente presente nei menu dei ristoranti d’Oltralpe. La leggenda vuole che sia nata da un errore delle sorelle Tatin, proprietarie dell’hotel a Lamotte Beuvron, albergo che esiste tutt’oggi. Si racconta che, preparando il dolce del pranzo della domenica per alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di stendere la pasta sul fondo della teglia sotto le mele. Per ovviare al problema, pensò di coprire le mele caramellate con l’impasto di farina e burro e, una volta cotta, rovesciò la torta su un piatto ottenendo così il dolce che conosciamo oggi. Da questa base sono nate molte rivisitazioni e varianti ideate dai più grandi pasticcieri di Francia e non solo. Alcune delle versioni più ricche della tarte tatin prevedono l’aggiunta di crema pasticcera, altre ricette consigliano di cuocere separatamente pasta e mele e in altre ancora si può aromatizzare la frutta con cannella, oppure vaniglia.

Preparazione Tarte tatin

  1. Versate la farina a fontana sulla spianatoia, disponete 125 g di burro a fiocchi, aggiungete il pizzico di sale e 25 g di zucchero. Impastate con poca acqua e versate la restante a filo, fino a ottenere un impasto liscio. È importante maneggiare il panetto il meno possibile. Formate una palla e lasciatela a raffreddare in frigorifero per 20 minuti. Sbucciate le mele e affettatele ottenendo otto spicchi.
  2. La preparazione della tarte tatinSpolverizzate con 60 g di zucchero il fondo di una tortiera con cerniera di 26 cm di diametro, cospargete con fiocchetti di burro e disponete gli spicchi di mela l'uno vicino all’altro, cercando di non lasciare alcuno spazio vuoto. Cominciate dal bordo esterno e continuate distribuendoli via via fino a ricoprire il fondo della tortiera.
  3. Ponete lo stampo sul fuoco moderato e fate caramellare lo zucchero. La cottura è rapida e bisogna prestare molta attenzione: spegnete il fuoco quando lo zucchero è brunito. Per controllare la cottura ricordatevi di non spostate le mele e e affidatevi all'olfatto.La preparazione della tarte tatinStendete la pasta a forma di disco di 4 mm di spessore e 28 cm di diametro circa. Ricoprite le mele con la pasta e rimboccatela sul bordo per formare un orlo. Infornate a 220 °C per 15 minuti e, successivamente, abbassate la temperatura a 180 °C continuando la cottura per altri 30 minuti circa.
Gustate tiepida e servite con panna o gelato.  

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