Tempura: la frittura perfetta

2 aprile 2014

Ingredienti per 4 persone

Il tempura è una delle preparazioni giapponesi più amate anche dagli occidentali. Si tratta fondamentalmente di verdure, oppure pesce, fritte in una croccantissima pastella che le rende leggere, croccanti e irresistibili; il segreto di questa leggerezza è nel fortissimo shock termico che va creato durante la preparazione della ricetta: la pastella deve essere ghiacciata e l’olio assolutamente bollente a circa 180 °C. È possibile sostituire un minima percentuale di farina bianca con la farina di riso per ottenere un risultato finale ancora più croccante. Potete friggere qualsiasi tipo di verdura, comprese le melanzane baby, i fagiolini e il basilico che sono, oltre a quelle che abbiamo preparato, gli ortaggi che meglio si prestano alla realizzazione del piatto. Le verdure vanno tagliate a bastoncini o a fette. Si definisce invece Yasai tempura la frittura delle verdure tagliate a fiammifero e poi tuffate a cucchiaiate nella pastella, come se fossero piccole polpettine. Il tempura si serve accompagnato da una salsa sapida e leggermente acidula che si ottiene miscelando la salsa di soia con qualche goccia di acidulato di umeboshi o semplice aceto e una goccia di olio di sesamo.

Preparazione Tempura

  1. Il taglio delle verdure per il tempuraInnanzitutto preparate le verdure: lavatele e pulitele tutte. Tagliate la zucchine, le carote e la zucca a listarelle. Tagliate le punte degli asparagi e la cipolla ad anelli. Versate l'olio in un pentolino con i bordi alti e piccolo, o nel classico wok, e portatelo alla temperatura di 180 °C.
  2. L'acqua ghiacciata per il tempuraIntanto preparate il necessario per la pastella: riempite un contenitore, meglio se di metallo, con acqua freddissima e ghiaccio. Ponete una ciotola nel contenitore come per fare un bagnomaria.
  3. La preparazione del tempuraSetacciate le due farine all'interno della ciotola e unite un pizzico di sale.
  4. La preparazione del tempuraMescolate le farine rapidamente con l’acqua: non mescolate troppo, è bene che resti qualche grumo e che la pastella rimanga un pochino gommosa. Versate 3-4 cubetti di ghiaccio anche all'interno della pastella per manterranno bassa la temperatura durante la lavorazione.
  5. La frittura del tempuraCon le pinze tuffate le verdure nella pastella e immergetele immediatamente nell’olio bollente (deve essere intorno ai 180 °C ). Quando sono dorate scolatele su carta paglia o assorbente. Procedete così fino a esaurimento delle verdure.
Servite caldissimo con una salsa fatta con soia e qualche goccia di aceto.

Vino in abbinamento

Un piatto dove croccantezza e untuosità della frittura richiedono un deciso apporto di freschezza, acidità e, perchè no, effervescenza. Optiamo per un Franciacorta DOCG, possibilmente extrabrut o pas dosé per un grande abbinamento.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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