Terrina di carne e prosciutto: ricca

25 agosto 2015
di Nadia Pellegrino

Ingredienti per 6 persone

La terrina di carne e prosciutto è un secondo piatto tipico del periodo autunnale e invernale, anche se va consumato freddo. Prende il nome dallo stampo in cui viene fatto cuocere: una classica terrina rettangolare. Si alternano strati di carne (di solito miste) e strati di verdure, il risultato è gustoso e dall’aspetto invitante. La terrina nasce probabilmente come preparazione di recupero in cui le carni, lessate o arrostite, venivano riutilizzate e insaporite con verdure di stagione. Per questo motivo non c’è un’unica ricetta, nelle varianti cambiano le quantità e gli ingredienti da utilizzare. In questa terrina di carne e prosciutto abbiamo utilizzato carne di vitello e di pollo (precedentemente lessata), alternandole con strati di prosciutto cotto e strati di albicocche secche e patate lesse. Il tutto racchiuso in fettine di bacon a foderare la terrina. Abbiamo tritato le carni (ma non il prosciutto) con il mixer e le abbiamo insaporite con brodo vegetale lasciato restringere a lungo. Se disponete di una pentola a pressione, consigliamo di utilizzarla per cuocere il brodo: dimezzerete così i tempi di cottura.

Preparazione Terrina di carne e prosciutto

  1. Mettete le albicocche secche a macerare nel Marsala per almeno 20 minuti. Preparate un brodo vegetale utilizzando 2 litri di acqua, le patate e la carota (lavate e mondate), il porro, il sedano, l'alloro, il prezzemolo, qualche chiodo di garofano e una manciata di pepe in grani. Appena pronte togliete le patate e tenetele da parte. Lasciate che il brodo continui a cuocere, fatelo restringere: deve ridursi di 2/3 e filtratelo.
  2. Ammorbidite i fogli di colla di pesce in acqua fredda, strizzateli accuratamente e scioglieteli nel brodo ristretto ancora caldo. Tritate nel mixer il vitello e il pollo precedentemente lessati, aggiungendo 2 mestoli di brodo. Tritate grossolanamente le albicocche con le patate lessate, salate e pepate.
  3. Foderate uno stampo da plumcake con le fettine di bacon lasciando fuoriuscire dai bordi parte delle fette. Procedete alla formazione di strati alternando le carni miste tritate, qualche fetta di prosciutto cotto e le albicocche e le patate. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti avendo cura di ultimare con albicocche e le patate. Quando avrete completato la terrina, versate un mestolo di brodo nello stampo in modo che venga assorbito dai vari strati. Ripiegate le fettine di bacon verso l'interno dello stampo e coprite con un foglio di carta stagnola. Cuocete in forno a bagno maria, a 170°C per 50 minuti. Lasciate raffreddare e fate riposare in frigorifero per almeno quattro ore.
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