Tiella riso patate e cozze: profumi dalla Puglia

8 maggio 2014

Ingredienti per 6 persone

La tiella di riso patate e cozze è un piatto di origine pugliese, in particolare della città di Bari. Le origini della tiella risalgono al 1600 ovvero al periodo della dominazione spagnola. Proprio alla Spagna è associata questa ricetta per la somiglianza alla paella sia in termini di ingredienti – come riso, molluschi, pomodoro e cipolla – sia perché, proprio come la paella, prende il nome dal contenitore in cui è cotta. Tiella infatti, in dialetto pugliese, significa teglia. La tradizione vuole che questo contenitore sia di coccio o terracotta ma può essere cucinata anche in altri tipi di teglie. La combinazione di riso patate e cozze nasce come piatto povero, preparato con gli ingredienti sempre presenti nelle case dei contadini. Nel corso degli anni è stata poi arricchita con le cozze, pesce comunque economico. Moltissime sono le varianti di questo piatto che sono tramandate di generazione in generazione. Possono riguardare la presenza di altri ingredienti come i carciofi, le zucchine, il polpo o altro, oppure la differente sequenza degli strati di cui la tiella è composta. La cosa importante, però, è che tutti gli ingredienti siano inseriti crudi. Anche il formaggio utilizzato può variare: dal parmigiano al pecorino, oppure un misto di entrambi. Le varietà di riso da impiegare per la preparazione del piatto sono il Roma, il Carnaroli o l’Arborio. Tutte qualità a chicco grosso e che difficilmente scuociono.

Preparazione Tiella riso patate e cozze

  1. Gli ingredienti della tiella di riso patate e cozzePulite le cozze dalle incrostazioni, con il dorso di un coltello. Con uno strappo deciso verso l'alto staccate la barbetta che esce dal mollusco poi, con una paglietta d'acciaio, eliminate le eventuali impurità. Lavate accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente. Con un coltello dalla punta fine aprite le cozze e raccogliete il liquido che ne fuoriesce. Tenete da parte solamente la valva con la cozza attaccata. Generalmente la cozza cruda è divisa su entrambe le valve, staccatela delicatamente da una e sovrapponetela all'altra. Se non riuscite ad aprirle, mettetele in una padella su fuoco vivo, appena si aprono toglietele dal fuoco e tenete da parte il liquido che si formerà.
  2. Gli ingredienti tagliati della tiella di riso patate e cozzeMettete il riso in acqua e lasciatelo in ammollo per 10 minuti, scolatelo e conditelo con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale fino e pepe. Sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili con una mandolina, lavatele con acqua fredda e conditele con poco olio, sale e pepe. Lavate la zucchina e i pomodori, sbucciate la cipolla, tagliate tutto a fette sottili. Pelate l'aglio, lavate e asciugate il prezzemolo e tritateli insieme.
  3. La preparazione della tiella di riso patate e cozzeSul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e disponete ¾ della cipolla.
  4. La preparazione della tiella di riso patate e cozzeDistribuitevi sopra le patate sovrapponendole. Fate uno strato con le fette di pomodoro e cospargete con il trito di prezzemolo e aglio.
  5. tiella step6Mettete le cozze e poi fate uno strato con il riso, cospargetelo con la metà del parmigiano  grattugiato (se preferite potete utilizzare anche il pecorino).
  6. La preparazione della tiella di riso patate e cozzeFiltrate il sugo delle cozze per eliminare le impurità e versatelo nella pirofila da un lato, senza spostare il riso.
  7. La preparazione della tiella di riso patate e cozzeProseguite con uno strato di pomodori, uno di patate, uno di zucchine, la cipolla rimasta e terminate con il formaggio grattugiato e il trito di prezzemolo e aglio.
  8. La preparazione della tiella di riso patate e cozzeVersate l'acqua, facendo attenzione a non spostare il riso, fino ad arrivare poco sotto l'ultimo strato della tiella. Cospargete la superficie con un filo di olio extravergine di oliva. Cuocete a 180 °C per 45 minuti, se la superficie dovesse scurirsi troppo copritela con un foglio di alluminio: al temine della cottura la preparazione deve essere dorata. Controllate la cottura pungendo le patate con una forchetta e verificate che l'acqua si sia asciugata. Lasciate riposare la tiella per circa 20 minuti.
Servite tiepida.

Variante Tiella riso patate e cozze

Chi preferisce può omettere la zucchina come avviene nella versione tradizionale della tiella.

Vino in abbinamento

Un piatto saporito che richiede un vino giocato sulla freschezza, la sapidità e l'acidità, dai profumi delicati dei toni vegetali pur non rinunciando alla struttura: un bianco dell'Alto Adige, un Müller-Thurgau della Val Venosta.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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