Tom Yam zuppa di pesce thailandese

22 febbraio 2014

Ingredienti per 4 persone

La Tom Yam è una zuppa di pesce e rappresenta uno dei piatti thailandesi più diffusi e maggiormente rappresentativi di questa cucina poiché racchiude al suo interno i quattro sapori fondamentali e per alcuni aspetti è simile al più celebre Pad Thai. Largamente diffusa anche nei paesi circostanti prevede innumerevoli varianti: può essere arricchita con crostacei e pesce ed esiste anche nella versione con la carne di pollo, con e senza aggiunta di pasta di curry. Talvolta alla Tom Yam si unisce, secondo le usanze domestiche, la pasta di gamberi fermentati e peperoncino, nam prik pao; in questa ricetta si utilizzano funghi shitake che non differiscono troppo dai funghi ostrica ma sono ben più reperibili. In questo caso si è preferito non aggiungere la pasta di curry mantenendo il candore del latte di cocco onde evitare di sovrastare il sapore e la dolcezza dei gamberi. L’aggiunta delle foglie di keffir lime e di lemongrass contribuisce a profumare questa particolare zuppa di pesce thailandese e a donare la sensazione di freschezza, che può essere aumentata grattando a fine cottura la scorza di lime nel piatto. Anche in questo caso si possono utilizzare frutti di mare e pesce a polpa bianca per aumentare il valore nutrizionale della preparazione.

Preparazione Tom Yam

  1. Gli ingredienti del tom yamCome prima cosa mettete a bagno i funghi shitake in una ciotolina con acqua tiepida. A parte tritate finemente il peperoncino, affettate sottilmente gli scalogni e incidete il lemon grass nel senso longitudinale, schiacciandolo con il coltello.
  2. La toma yam in cotturaIn una casseruola mettete a scaldare il brodo con il latte di cocco, aggiungete il lemongrass e portate vicino al bollore; tagliate in 6 pezzi ciascun fungo e uniteli al resto in cottura insieme agli scalogni e al peperoncino tritato. Se necessario eliminate la vena dorsale da ciascun gambero e aggiungeteli alla zuppa insieme alle foglie di keffir lime e alla salsa di pesce; assaggiate e, nel caso in cui la zuppa si presenti troppo acida per il vostro gusto, stemperate ½ cucchiaino di zucchero di canna in poca acqua calda e unite.
  3. Aggiungete i gamberi e proseguite la cottura a fuoco moderato per 6 minuti. Servite calda, guarnite con foglie di coriandolo tritate grossolanamente e 1 spicchio di lime in accompagnamento.

Vino in abbinamento

Abbinate un Trebbiano siciliano: la scelta per accompagnare questa zuppa dalla spiccata sapidità è caduta su un vitigno a bacca bianca siciliano che concentri al naso fiori gialli, mineralità rocciosa e speziatura acida di zenzero per anticipare il lime e il keffir; una bocca presente che ricordi l’acidità del naso per pulire la sensazione sapida e untuosa del latte di cocco.

Fabrizio Pagliardi Sommelier ed esperto di vini francesi

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