Tonco de pontesel, stufato trentino

26 luglio 2017

Ingredienti per 4 persone

Il tonco de pontesel è una ricetta tipica della tradizione culinaria del Trentino Alto Adige. Si tratta di uno spezzatino a base di carni miste di maiale, manzo e vitello arricchito con lardo, pancetta e pezzi di luganega fresca. Ques’ultima è un insaccato tipico delle regioni del nord, Trentino, Veneto e Lombarida, si tratta di una sorta di salsiccia fresca di carne di suino preparata con le parti magre del maiale e spezie. Il tonco de pontesel ha antiche origini e nasce come piatto povero contadino. La parola tonco significa intingolo mentre il pontesel è un piccolo ponte sotto il quale scorre l’acqua che non esaurisce mai, il riferimento indica come durante la cottura dello spezzatino il fonda veniva allungato per fare in modo che la carne fosse tenera e la pentola sempre piena di liquido. Per arricchire ed addensare il brodo dello spezzatino si prepara il brustolin che è una sorta di roux: si ottiene tostando poca farina in una padella fino a farla abbrustolire, si allunga poi con il fondo di cottura per ottenere un addensante. Si riporta poi nella casseruola per dare alla tonco una consistenza vischiosa. Se lo gradite inoltre potete arricchire lo spezzatino con delle erbe aromatiche come salvia, rosmarino o anche bacche di ginepro o con un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Servite il tonco de pontesel con patate lesse o polenta.

Preparazione Tonco de pontesel

  1. tonco-de-pontesel-step1Tritate il lardo e la pancetta e fateli soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto in una casseruola in modo che si sciolgano, unite la cipolla tritata e fate rosolare.
  2. tonco-de-pontesel-step2Tagliate la carne in pezzi non troppo piccoli e passateli nella farina, eliminandone l'eccesso. Mettete la carne nella casseruola e fate rosolare uniformemente. Aggiungete anche la luganega a pezzi e cuocete ancora qualche minuto.
  3. tonco-de-pontesel-step3Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Allungate con una parte di brodo bollente e proseguite la cottura per circa 2 ore aggiungendo altro liquido quando necessario.
  4. tonco-de-pontesel-step4In una padella antiaderente mettete un cucchiaio abbondante di farina e fatela tostare qualche minuto.
  5. tonco-de-pontesel-step5Allungate con qualche cucchiaio di fondo di cottura della carne mescolando con una frusta per non formare grumi. Aggiungete la salsa di farina nella casseruola e mescolate bene. Fate cuocere ancora una decina di minuti, togliete dal fuoco e servite subito.
Servite caldo.

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