Torta Dobos, dall’Ungheria

24 settembre 2016

Ingredienti per 10 persone

La torta dobos è una torta a strati tipica della tradizione ungherese. È un dolce molto ricco composto da sei strati di pasta biscotto che si alternano ad una crema al burro e cioccolato fondente, mentre sull’ultimo strato vengono adagiati degli spicchi croccanti di pasta biscotto decorati con caramello. La torta dobos è stata inventata dal pasticcere ungherese József C. Dobos nel 1884. La preparazione di questo dolce non presenta grandi difficoltà, ma occorre preparare accuratamente gli strati di pasta biscotto, la crema al burro e cioccolato e il caramello, quindi richiede del tempo. La nostra versione della torta dobos prevede la realizzazione di sei dischi di pasta biscotto ed una crema al burro con cioccolato fondente e cacao amaro. Per realizzare la crema al burro abbiamo pastorizzato i tuorli preparando uno sciroppo di acqua e zucchero. Potete conservare la torta in frigorifero per circa 2 giorni.

Preparazione Torta Dobos

  1. Step 1 torta dobosSeparate 6 tuorli dagli albumi; montate gli albumi con 80 g di zucchero con l'aiuto di una planetaria o delle fruste elettriche.
  2. Step 2 torta dobosMontate 6 tuorli con 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, quindi aggiungete 100 g di burro a temperatura ambiente ( deve essere morbido ) e i semi di mezza bacca di vaniglia. Montate il composto fino ad ottenere un composto omogeneo; unite gli albumi montati precedentemente con lo zucchero, amalgamando gli ingredienti con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
  3. Step 3 torta dobosAggiungete al composto la farina e la fecola setacciate; amalgamate gli ingredienti delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
  4. Step 4 torta dobosImburrate una tortiera del diametro di 18-20 cm di diametro versando all'interno 100 g di impasto alla volta; cuocete per circa 5 minuti a 180°C. Ripetete questa operazione fino a esaurimento dell'impasto, fino ad ottenere 6 dischi di pasta biscotto.
  5. Step 5 torta dobosSciogliete il cioccolato a bagnomaria. Ponete in un pentolino dal fondo spesso 250 g di zucchero con 80 g di acqua, mescolate di tanto in tanto. Quando lo zucchero è sciolto smettete di mescolare e portate lo sciroppo ad una temperatura di 121°C; controllate la temperatura con un termometro da cucina. Versate 6 tuorli in una planetaria e iniziate a montarli; non appena lo sciroppo ha raggiunto i 121°C versatelo a filo nella planetaria in azione. Lavorate il composto fino al completo raffreddamento, i tuorli devono essere ben montati e spumosi. A questo punto unite il burro restante ( 250 g ), deve essere molto morbido; continuate a montare il tutto con la planetaria. Infine unite anche i semi di mezza bacca di vaniglia, il cioccolato fuso ormai tiepido e il cacao setacciato. Dovete ottenere una crema omogenea e ben montata.
  6. Step 6 torta dobosSciogliete 150 g di zucchero con 50 g di acqua fino ad ottenere un caramello ambrato; versate il caramello su un disco di pasta biscotto ricavandone uno strato omogeneo con l'aiuto di una spatola. Fatelo raffreddare qualche minuto e dividetelo in 8 spicchi con un coltello ben affilato.
  7. Step 7 torta dobosFarcite i restanti dischi con la crema al burro e rivestite completamente la torta con la crema, decorate i lati con la granella di nocciole e con l'aiuto di un sac à poche decorate la superficie con dei ciuffetti di crema, infine adagiatevi sopra gli spicchi al caramello e completate con un ciuffetto di crema al centro. Prima di servirla fate raffreddare la torta dobos per almeno 1 ora in frigorifero.

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