Torta ricotta e pere dalla costiera amalfitana

9 ottobre 2014

Ingredienti per 6 persone

La torta ricotta e pere è un dessert tipico della pasticceria di Amalfi e di tutta la costiera amalfitana. Fresca e delicata, la torta ricotta e pere è composta da due dischi di biscotto alla mandorla o nocciola farciti con una crema a base di ricotta, panna e pere. Di origini molto antiche sembra fosse già conosciuta dagli antichi egizi. Una leggenda narra che questo dolce sia stato inventato da un giovane pasticciere campano il quale per errore fece cadere alcuni pezzetti di pera caramellata sui pasticcini alla ricotta, li assaggiò e ne rimase entusiasta. In quel momento nacque la torta amalfitana di ricotta e pere. La torta, come tutte le preparazioni tradizionali, ha numerose varianti ma per una sua perfetta riuscita è importante utilizzare sempre una buona ricotta, se di bufala campana meglio, e pere di qualità dolce al giusto punto di maturazione. Caratteristica tipica di questo dolce è la croccantezza del biscotto che va a contrastare la vellutata crema alle pere. Questo squisito frutto va prima caramellato con zucchero e limone. In tutte le pasticcerie della costiera Amalfitana si trota la torta ricotta e pere anche in versione monoporzione.

Preparazione Torta ricotta e pere

  1. La preparazione della torta ricotta e pereMondate le pere, sbucciatele e tagliatele a piccoli pezzettini. Cuocetele per 10 minuti circa in una padella con 30 g di burro, 1 cucchiaio di zucchero semolato e il succo di 1/2 limone. Quando saranno morbide toglietele dal fuoco e fatele raffreddare.
  2. La preparazione della torta ricotta e pereNel frattempo preparate i dischi di biscotto. Frullate molto finemente le mandorle fino a farle diventare una farina. Montate in una ciotola 3 tuorli e 1 uovo intero insieme a 100 g di zucchero semolato. Quando il composto è chiaro e spumoso aggiungete la farina 00, la farina di mandorle e 30 g di burro fuso e tiepido. Continuate a montare con le fruste il composto.
  3. La preparazione della torta ricotta e pereMontate a parte i 3 albumi insieme a 1 cucchiaio di zucchero a velo finché non sono sodi e lucidi. Aggiungeteli al composto di uova e farina con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
  4. La preparazione della torta ricotta e pereFoderate una teglia con la carta forno. Versate metà composto in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro oppure in un cerchio da pasticceria. Cuocete per 10 minuti a 200 °C. Ripete poi l'operazione con il restante impasto. In questo modo otterrete 2 dischi di biscotto.
  5. La preparazione della torta ricotta e pereLavorate la ricotta con gli altri 100 g di zucchero semolato.
  6. La preparazione della torta ricotta e pereAggiungete le pere fredde e la panna ben montata insieme all'estratto di vaniglia in polvere. Amalgamate la crema e riponetela in frigo fino al suo utilizzo.
  7. La preparazione della torta ricotta e pereUna volta freddi i dischi di biscotto componete il dolce.
  8. La preparazione della torta ricotta e pereSu un piatto da portata mettete un cerchio da pasticceria di 24 cm e ponete uno dei due dischi alla base. Coprite con la crema di ricotta e pere livellandola con una spatola. Ricoprite con l'altro cerchio premendo bene.
  9. La preparazione della torta ricotta e perePonete a riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Un'ora prima di servire passate il dolce in freezer. Togliete con delicatezza il cerchio da pasticceria e servite cosparso di zucchero a velo.
Decorate il dolce con qualche amarena sciroppata.

Variante Torta ricotta e pere

Potete anche frullare la pere una volta cotte e unirle alla crema. Provate a sostituire le mandorle con le nocciole.

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