Torta sette veli versione casalinga

13 settembre 2015

Ingredienti per 8 persone

La torta sette veli è un dolce della moderna pasticceria italiana famoso in tutto il mondo, caratterizzato da una serie di strati di diverse consistenze. Robusto e molto calorico, questo dolce è composto da strati di pan di spagna al cacao farciti con alcuni tipi di bavarese e un disco croccante di cioccolato. La torta Sette veli è stata ideata nel 1997 da tre chef pasticceri italiani che hanno gareggiato e vinto al Concorso Mondiale di Pasticceria. La ricetta originale di questo dolce al cioccolato è segretamente custodita ma, seguendo le nostre indicazioni, è possibile riprodurne una versione casalinga. I tempi di preparazione della torta sette veli sono molto lungo, il dolce una volta assemblato deve essere congelato per almeno dodici ore prima di essere coperto con la glassa a specchio e decorato a piacere. Le bavaresi che compongono il dolce vengono realizzate con cioccolato fondente, meglio se al 70% di cacao, nocciole e vaniglia; il disco croccante invece si prepara con cioccolato e fiocchi di mais. Per consumare al meglio questo dolce sarà bene lasciarlo a temperatura ambiente una decina di minuti prima di servirlo.

Preparazione Torta sette veli

  1. step-1Per il disco croccante di cioccolato: sciogliete 60 g di cioccolato fondente con una noce di burro e unite i fiocchi di mais sminuzzati. Lavorate con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto uniforme quindi stendetelo su un foglio di carta da forno dove avrete disegnato un cerchio di 24 cm di diametro.
  2. step-2Coprite con pellicola alimentare e riponete in freezer.
  3. step-3In una ciotola capiente unite 4 uova, 150 g di zucchero e montate a lungo con le fruste elettriche finché non ottenete un impasto gonfio e spumoso. Unite 120 g di farina setacciata con 30 g di cacao amaro, la mezza bustina di lievito e mescolate con movimenti lenti per non smontare le uova. Versate il composto in uno stampo da 24 cm e cuocete per 25 minuti a 170 °C. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di tagliare orizzontalmente in tre dischi.
  4. step-4Preparate la base per le bavaresi portando a bollore il latte. Mescolate i 2 tuorli con 100 g di zucchero, i semini della bacca di vaniglia e 35 g di farina, versate il latte a filo. Portate sul fuoco e cuocete la crema fino a quando non inizia ad addensarsi. Togliete dal fuoco e unite 8 g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua (e ben strizzata). Mescolate fino a che sia sciolta. Fate intiepidire. Montate la panna.
  5. step-5Preparate la bavarese al cioccolato unendo a 125 g di base di bavarese 120 g di cioccolato fondente fuso, mescolate e fate intiepidire quindi unite 250 ml di panna montata.
  6. step-6Preparate la bavarese alla nocciola unendo ad altri 125 g di base la pasta di nocciole. Mescolate e unite altri 250 ml di panna montata. Preparate la bavarese bianca alla vaniglia unendo alla rimante base di bavarese 130 ml di panna montata.
  7. step-7Per assemblare il dolce rivestite un piatto con un foglio di carta da forno e, dentro ad un cerchio da pasticceria di 24 cm di diametro, versate la bavarese al cioccolato.
  8. step-8Livellatela bene quindi ricoprite con un disco di pan di spagna al cacao.
  9. step-9Versate ora la bavarese alla nocciola e coprite con il secondo cerchio di pan di spagna.
  10. step-10Versate per ultima la bavarese bianca e ricoprite con il restante pan di spagna. Finite con il cerchio di cioccolato. Coprite con della pellicola e mettete a congelare in freezer per almeno 12 ore.
  11. step-12Per la glassa: mescolate 225 g di zucchero con 75 g di cacao amaro quindi aggiungete 175 g di acqua e 150 g di panna. Ponete a cuocere sul fuoco fino a quando non raggiunge i 100 °C quindi togliete dal fuoco e aggiungete i restanti 8 g di colla di pesce ammorbidita in acqua. Fatela sciogliere bene e lasciate intiepidire la glassa fino al raggiungimento di 30 °C.
  12. step-14Riprendete la torta congelata, capovolgetela su una griglia in modo che il cerchio di cioccolato diventi la base. Versate immediatamente la glassa sulla torta. La differenza di temperatura permetterà alla glassa di aderire perfettamente al dolce e di rimanere morbida.
  13. tortasetteveli-1Decorate i lati del dolce con la granella di nocciole e la superficie con le nocciole intere. Riponete in frigo ancora per qualche ora a riposare prima di servire.

Variante Torta sette veli

Provate a sostituire i cereali integrali con mandorle caramellate. Per ottenere delle bavaresi vellutate e senza grumi frullate la base con un mixer ad immersione prima di aggiungere la panna montata.  

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