Tortellini con ragù alla bolognese

14 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

I tortellini con ragù alla bolognese rappresentano uno dei simboli della cucina dell’Emilia Romagna: il ripieno di carne, salsiccia e l’immancabile mortadella bolognese, con il formaggio e l’uovo racchiudono in sé il segreto di questa pasta ripiena, piccoli gioielli che oggi come allora fanno di ogni tavola una festa. In passato il ripieno si ricavava probabilmente dagli scarti e dagli avanzi di carne che venivano abilmente riciclati nelle cucine più povere: per questo motivo potenzialmente ogni famiglia emiliana e romagnola possiede una sua variante della farcitura dei tortellini. Arricchito con uova e formaggio, il ripieno faceva di un guscio di semplice sfoglia un piatto completo e genuino. I tortellini possono essere mangiati in brodo, ed è così che la tradizione li tramanda sulle tavole della maggior parte degli italiani nel giorno di Natale, oppure conditi da un sugo ricco e corposo come il ragù, che per essere a regola d’arte andrebbe fatto bollire a lungo e con pazienza in modo da farlo insaporire bene e renderlo ancora più sostanzioso. La nostra ricetta comprende sia la preparazione del ragù tradizionale, sia il procedimento per ottenere degli ottimi tortellini. La cottura dei tortellini avviene per tradizione in abbondante brodo di carne, ma per proporvi una ricetta più leggera e meno laboriosa abbiamo preferito cuocerli come una pasta ripiena normale, ossia in una pentola di acqua salata bollente.

Preparazione Tortellini con ragù alla bolognese

  1. Ragù per tortelliniPreparate il ragù: pulite e tritate sedano, cipolla e carota e tritatela. Tagliate finemente la pancetta e rosolatela con dell'olio extravergine in una casseruola insieme alla carne macinata di manzo. Quando la carne è ben rosolata aggiungete gli odori e fate cuocere per 5-6 minuti. Quindi sfumate con il vino rosso. Regolate di sale e pepe, aggiungete il concentrato di pomodoro e infine la passata di pomodoro. Lasciate cuocere il ragù per circa 1 ora e mezza a fuoco basso. Per cucinare il ragù alla bolognese seguite il video della preparazione di base su Agrodolce.
  2. Mentre il ragù cuoce preparate i tortellini: tritate finemente la carne, il prosciutto e la mortadella, togliete la pelle alla salsiccia e sbriciolatela assieme al resto degli ingredienti. In una ciotola capiente impastate il macinato così ottenuto assieme al parmigiano, alle uova e ad un pizzico di noce moscata a piacere. Per far insaporire l'impasto mescolatelo a lungo per far amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi lasciatelo almeno 8 ore in frigorifero coperto da pellicola trasparente.
  3. La sfoglia dei tortellini e la sua farcituraPreparate la pasta sfoglia disponendo su un largo tagliere la farina a fontana; rompete le uova al centro della fontana di farina quindi aiutandovi con una forchetta lavorate il tutto partendo dall’esterno verso il centro. Impastate vigorosamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, privo di grumi. Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare 30 minuti. Stendete la sfoglia il più sottile possibile con un matterello o, se preferite, con una macchina per stendere la pasta.
  4. La forma corretta dei tortelliniRicavate dalla sfoglia tanti quadratini di circa 2-3 cm per lato; disponete un pizzico di ripieno al centro del quadratino di sfoglia, quindi richiudete dando la classica forma di tortellino. Disponete i tortellini su carta da forno ben distanziati fra loro e lasciateli asciugare bene. Questo passaggio servirà a non farli appiccicare gli uni agli altri.
  5. Cuocete i tortellini in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il ragù precedentemente preparato. In alternativa, potete usare lo stesso condimento con altri formati di pasta, come le tagliatelle al ragù alla bolognese.
A piacere potete servire i tortellini spolverizzati di parmigiano grattugiato.

Vino in abbinamento

I tortellini sono il simbolo della cucina emiliana e il condimento col ragù amplifica il gusto del ripieno. Per l'abbinamento la scelta territoriale si rivela la migliore: Lambrusco Salamino del Reggiano, scuro, intenso e fruttato.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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