Tortellini alla panna: ricchissimi

10 ottobre 2016

Ingredienti per 4 persone

I tortellini alla panna sono un primo piatto della tradizione culinaria bolognese. Si tratta di una pasta fresca all’uovo ripiena con un composto di carne e salumi arricchito da parmigiano e noce moscata. Pare che la ricetta dei tortellini sia nata dalla necessità di riciclare avanzi delle tavole dei ricchi signori. È un poemetto di Giuseppe Ceri a tramarci la leggenda: secondo lo scrittore in una osteria a metà strada tra la provincia di Bologna e quella di Modena un oste particolarmente ispirato, alla vista dell’ombelico di Venere, cercò di ricrearne la forma realizzando appunto il tortellino. A Bologna esiste a tutt’oggi un vero e proprio culto per questa pasta ripiena: la dotta confraternita del tortellino è depositaria di quella che viene considerata la ricetta autentica del ripieno e sono sancite anche le fasi fondamentali della sua realizzazione. Gli ingredienti ritenuti gli unici utilizzabili sono: lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo e parmigiano reggiano. Esistono però numerose varianti che si differenziano da quella tutelata per l’aggiunta di varie tipologie di carne come il vitello, la salsiccia o il tacchino. Per la nostra ricetta potete adoperare lonza di vitello in fette e una salsiccia di maiale che abbia un giusto contenuto di prosciutto e grasso. I tortellini vengono consumati per tradizione durante le feste natalizie anche se ormai si possono servire durante tutto l’anno. Per i puristi il tortellino deve essere servito rigorosamente con il brodo di cappone ma un condimento permesso è quello a base di panna fresca. Se volete seguire la tradizione, lessate i tortellini in abbondante brodo bollente.

Preparazione Tortellini alla panna

  1. tortellini alla panna step1Il giorno precedente preparate il ripieno: in una padella fate intiepidire poco olio extravergine, unite la carne di vitello e la salsiccia privata del budello. Lasciate rosolare.
  2. tortellini alla panna step2Quando sono ben cotte tritate a coltello e, una volta ottenuti pezzi più piccoli, trasferite la carne in un mixer. Unite la mortadella e tritate quando basta per ottenere un composto dalla grana fine. Potete in alternativa utilizzare un tritacarne.
  3. tortellini alla panna step3Versate il composto di carne in una ciotola e unite un uovo, il parmigiano e abbondante noce moscata grattugiata, regolate di sale e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola per alimenti e conservate in frigorifero tutta la notte.
  4. tortellini alla panna step4Per la pasta: disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Verificate l'integrità delle 4 uova, prima di aggiungerle nell'incavo della farina. Iniziate a lavorarle con una forchetta unendo sempre più farina. Quando non è più possibile lavorarla con la farina, impastate con le mani facendo pressione con i palmi. Dovete eseguire dei movimenti alternati facendo forza sulla pasta ottenendo un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, per una classica piega a tre. Lavorate ripetendo i movimenti fino a ottenere un impasto liscio, occorrono circa 15 minuti. Formate una sfera e lasciate l'impasto a riposare per 15 minuti ricordando di coprirlo con un piatto fondo o un foglio di pellicola per alimenti. Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello, inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri.
  5. tortellini alla panna step5Tagliate prima strisce larghe 3 centimetri, tagliate poi nell'altro verso creando dei quadrati di sfoglia. Disponete al centro di ogni quadrato una nocciola di ripieno.
  6. tortellini alla panna step6Chiudete i tortellini a metà formando un triangolo, con il pollice schiacciate il ripieno e contemporaneamente con gli indici sollevate i lati della pasta.
  7. tortellini alla panna step7 Portate le punte in avanti e sovrapponetele, lasciate l'indice tra il tortellino e le punte in modo che si formi un foro.
  8. tortellini alla panna step8Proseguite a realizzare i tortellini.
  9. tortellini alla panna step9In una padella versate la panna fresca e cuocete a fiamma bassa finché non è più densa. Cuocete i tortellini preferibilmente nel brodo di carne, scolateli e metteteli in padella. Mescolate per far mantecate con la panna.
Servite subito, completando con abbondante parmigiano reggiano.

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