Profumo di Liguria con le trofie al pesto

11 maggio 2014

Ingredienti per 4 persone

Le trofie sono il tipico formato di pasta ligure diffuso sopratutto nella zona che va da Camogli a Bogliasco. In alcuni casi alla farina 00 si unisce una piccola parte di farina integrale, o di farina di castagne, per rendere la pasta più adatta al suo condimento tradizionale: il pesto alla genovese. Preparata secondo un preciso disciplinare, partendo solo da ingredienti tipici liguri, come il basilico di Prà e l’aglio di Vessalico, il pesto è una salsa fredda ormai diventata famosa in tutto il mondo. Le foglie di basilico sono lavorate nel mortaio con  l’aglio, una miscela di parmigiano e pecorino Fiore Sardo, il sale marino grosso e i pinoli. Una variante delle trofie al pesto, che si può spesso trovare nei menu meno tradizionalisti, è quella con l’aggiunta, durante la cottura della pasta, di tocchetti di patata e fagiolini che arricchiscono un piatto già pieno di gusto. In tempi di magra le patate e le verdure erano certamente di più semplice reperibilità del grano e davano origine a un piatto più corroborante ma meno costoso.

Preparazione Trofie al pesto

  1. Preparate la pasta impastando 350 g di farina oo con 125 ml di acqua e il sale fino. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, ma non troppo morbido. Lasciate riposare circa 20 minuti coperto.
  2. La preparazione delle trofieStaccate dall'impasto delle palline grandi come una nocciola sgusciata,  fate rotolare la pallina su un tagliere partendo dalla punta del mignolo fino al palmo. A questo punto, senza staccare la mano, rifate il percorso appena effettuato con la pasta, ma a ritroso, imprimendo, con il lato esterno del mignolo, una forza in diagonale.
  3. La preparazione del pestoIn un mortaio versate il basilico, il parmigiano, il pecorino, l'aglio, i pinoli e il sale grosso.
  4. La preparazione di trofie al pestoPestate con forza fino a ottenere una crema morbida e chiara. Versate l'olio a filo e tenete da parte. Lessate la pasta in abbondante acqua salata fino a che non viene a galla. Scolatela e conditela con il pesto diluito con poca acqua di cottura.
Servite calda.

Vino in abbinamento

Un classico della gastronomia ligure, uno dei piatti italiani più famosi. Per l'abbinamento rimaniamo sul territorio, cercando di esaltare i profumi del basilico e il gusto dei pinoli: un Pigato DOC della Riviera Ligure di Ponente.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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