Turle, ravioli liguri

10 marzo 2017

Ingredienti per 4 persone

Le turle sono un primo piatto dal sapore semplice tipico della cucina bianca Mendatica, un paesino dell’entroterra in provincia di Imperia. Si tratta di grossi ravioli un tempo preparati con i pochi ingredienti reperibili nelle malghe delle alpi liguri durante la stagione invernale. Questa ricetta è piuttosto semplice e veloce da realizzare. Le turle si preparano impastando farina, uova ed acqua ed il ripieno viene realizzato con un composto di patate, toma morbida, parmigiano, tuorli e menta spezzettata. Se non gradite la toma potete sostituirla con un altro formaggio morbido o eventualmente con una uguale quantità di ricotta, tenete presente che in questo caso i ravioli risulteranno meno saporiti. Questa pasta una volta cotta viene condita generalmente con solo burro fuso, menta e parmigiano reggiano ma alcune versioni prevedono l’aggiunta di nocciole tostate e tritate. Se li gradite potete servire le turle anche con un sugo in bianco a base di funghi.

Preparazione Turle

  1. turle-step1Lavate le patate e lessatele in abbondante acqua bollente. Scolatele, sbucciatele e schiacciate con lo schiacciapatate.
  2. turle-step2Quando sono ancora molto calde unite la toma, il parmigiano, i 3 tuorli e due rametti di menta spezzettata, regolate di sale e mescolate facendo in modo che gli ingredienti risultino ben amalgamati, fate raffreddare.
  3. turle-step3Nel frattempo preparate la pasta, disponete la farina su di un tagliere, con la mano create la classica forma a fontana. Rompete le uova all'interno di una ciotola per verificarne l'integrità. Versatele al centro della farina, unite l'acqua e iniziate a lavorarle con una forchetta, dovete unire sempre più farina. Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti.
  4. turle-step4Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti. Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. Con un coppa pasta da 8 centimetri di diametro ricavate dei dischi e sovrapponeteli in modo da non farli seccare.
  5. turle-step5Al centro di ogni cerchio disponete una nocciola di ripieno, ripiegate la pasta a metà, fate fuoriuscire l'aria  e sigillate i bordi. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete pochi minuti le turle. In una padella mettete il burro e fatelo sciogliere, aggiungete la menta rimasta spezzettata e fate insaporire. Scolate la pasta e mettetela nella padella, mescolate e aggiungete il parmigiano reggiano.
Servite subito.

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