Vellutata di carote e scampi

20 gennaio 2014

Ingredienti per 4 persone

La vellutata di carote con gli scampi, come la zuppa tiepida di zucchine, è un primo piatto leggero e delicato, particolarmente adatto da cucinare per una cena. Questa preparazione, ottima da gustare in tutte le stagioni, abbina la cremosa consistenza del passato di carote al sapore tipico degli scampi e all’aroma intenso dello zenzero. La crema di carote si prepara cuocendo gli ortaggi, tagliati a rondelle, nel brodo vegetale e frullandoli senza l’aggiunta di altri ingredienti. Gli scampi vanno invece stufati con l’aggiunta del Calvados, un distillato di sidro di mele tipico della bassa Normandia; il fondo di cottura così ottenuto e la polpa dei crostacei rendono il passato di carote davvero saporito, mentre lo zenzero conferisce una nota leggermente piccante a questo piatto fresco e invitante.

Preparazione Vellutata di carote e scampi

  1. Le carote stufate con il brodo vegetaleLavate, sbucciate e tagliate le carote a rondelle. Versatele in una pentola con tre cucchiai di olio extravergine di oliva, salatele leggermente e fatele soffriggere per 5 minuti. Unite il brodo vegetale fino a coprirle e lasciate cuocere finché saranno tenere (tenete un po' di brodo da parte).
  2. La preparazione degli scampi per la vellutata di caroteSciacquate velocemente gli scampi sotto l'acqua corrente, eliminate le zampette e tagliate le antenne. Soffriggeteli in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato. Non appena sono dorati, sfumate con il Calvados e aggiungete 1/2 cucchiaino di sale. Aggiungete 100 ml di acqua e cuocete per 15 minuti circa. Al termine della cottura degli scampi, separate le code dalle teste.
  3. Il passato di caroteFrullate le carote con un frullatore a immersione (se la vellutata è troppo densa aggiungete un po' di brodo tenuto da parte). Sbucciate la radice di zenzero e grattugiatene 3 cm circa. Unite lo zenzero alla vellutata. Con il dorso di un cucchiaio, schiacciate le teste degli scampi, filtrate e tenete da parte il fondo ottenuto; sgusciate le code e tagliatele a piccoli pezzi. Unite il fondo filtrato degli scampi alla vellutata di carote e, se necessario, fate restringere fino a ottenere una consistenza cremosa. Unite infine le le code degli scampi e servite.
Servite tiepida e spolverizzate con un po' di prezzemolo tritato.

Consigli dello chef

Completate il piatto con semi di coriandolo e un filo di olio extravergine di oliva fruttato medio.

Giulio Terrinoni Chef del ristorante Acquolina Hosteria di Roma, 1 stella Michelin

I commenti degli utenti