Ricetta della vignarola romana

10 aprile 2014

Ingredienti per 4 persone

La vignarola – anche chiamata vignarola alla romana – è il piatto primaverile per eccellenza poiché è cucinato con tutte le primizie di questa stagione. Dopo avervi indicato dove mangiare questo delizioso piatto della tradizione laziale e romana, vi spieghiamo come come cucinarlo a casa conservando tutti i sapori e i profumi degli ortaggi. L’origine del nome è controversa: la prima versione sostiene che derivi dal fatto che tutte le verdure utilizzate per comporre il piatto erano coltivate tra le vigne; una seconda ipotesi fa risalire i nome dai vignaroli ovvero coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani; la terza versione fa risalire il nome alla preparazione che erano soliti mangiare i contadini durante il lavoro nelle vigne. Qualunque sia l’origine del nome è certo che la vignarola sia di origine contadina. Questa delizia può essere servita sia come contorno sia come antipasto e, al tempo stesso, rappresenta un ottimo condimento per pasta e risotti, ma anche una golosa farcitura per un ciambellone salato con prodotti di stagione. Omettendo il  guanciale, come avviene in molte versioni, la vignarola alla romana si trasforma in un piatto ideale per chi conduce una dieta vegetariana.

Preparazione Vignarola

  1. Gli ortaggi per cucinare la vignarolaSgranate i baccelli di fave e piselli, lasciate da parte metà dei baccelli. Tagliate il guanciale a dadini e tenetelo da parte. Eliminate la parte più verde dei cipollotti e tagliatela a pezzetti. Pulite e mondate i carciofi (video ricetta di Agrodolce). Tenete da parte i gambi, poi tagliateli a spicchi e metteteli in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire. Lavate accuratamente la lattuga e tagliatela a listarelle. Fate un brodo con tutti gli scarti delle verdure, compresi i baccelli di fave e piselli, e salate leggermente. Quando è pronto, eliminate le verdure e mettete il brodo sul fiamma bassa per tenerlo al caldo.
  2. La preparazione della vignarolaIn una padella capiente, versate l'olio e aggiungete il guanciale: fate cuocere a fuoco basso fino a quando il guanciale diventa trasparente. Aggiungete i cipollotti e fateli imbiondire.
  3. La preparazione della vignarolaUnite anche i carciofi e girateli per far prendere loro il colore su tutti i lati. Versate un mestolo di brodo, coprite e lasciate cucinare a fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiungete le fave e i piselli, mescolate e versate un altro mestolo di brodo. Lasciate cucinare per 10 minuti aggiungendo se necessario altro brodo caldo.
  4. A cottura ultimata delle verdure, unite la lattuga e qualche foglia di mentuccia romana. Mescolate con cura e aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura fino a quando tutti gli ortaggi saranno cotti uniformemente. Servite con qualche scaglia di pecorino romano.
Accompagnate con fette di pane.

Variante Vignarola

Se il sapore del guanciale è troppo forte potete sfumarlo con mezzo bicchiere di vino bianco.

Vino in abbinamento

Il piatto primaverile per eccellenza della tradizione romana e castellana. La presenza dei carciofi rende l'abbinamento complicato ma restiamo nel solco della tradizione: Malvasia Puntinata dei Castelli Romani, rotonda e sapida al gusto.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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