Vincisgrassi, dalle Marche

30 dicembre 2015

Ingredienti per 8 persone

I vincisgrassi sono una pasta al forno tipica delle Marche. Si tratta di una ricetta tradizionale tipica delle zone di Macerata e Ancona, realizzata con sfoglie di pasta fresca condite con un ragù di carni miste, parmigiano e besciamella. La tradizione narra che questo piatto venne preparato da un cuoco maceratese (o da una cuoca anconetana, a seconda della versione) in onore del generale austriaco Alfred von Windisch- Grazetz che aveva combattuto contro Napoleone nel 1799 nell’assedio di Ancona. Questa leggenda, in realtà, viene smentita in quanto questo piatto era già apparso, nel 1781, nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, in cui viene descritta la preparazione di un piatto chiamato princisgrass, differente dalle versioni odierne dei vincisgrassi. Tante sono le varianti di questa pasta, molte versioni prevedono l’uso del tartufo o l’aggiunta di vino cotto o marsala nell’impasto della pasta fresca. La nostra versione dei vincisgrassi è molto semplice e si realizza con sfoglie di pasta fresca, ragù di carni miste come pancetta, maiale, manzo e rigaglie di pollo e besciamella.

Preparazione Vincisgrassi

  1. Step 1 vincisgrassiTagliate a cubetti la carne di manzo, di maiale, la pancetta e le rigaglie di pollo, cercando di tagliare la carne in modo regolare.
  2. Step 2 vincisgrassiSbucciate le verdure e tagliatele finemente, quindi versate l'olio in una pentola e fate soffriggere le verdure, deve insaporire per qualche minuto.
  3. Step 3 vincisgrassiAggiungete la pancetta e lasciate dorare due minuti, aggiungete la carne e fate cuocere per 10 minuti circa. Regolate di sale e pepe.Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete a fuoco bassissimo per circa 1 ora e mezza, con  il coperchio. Aggiungete poco brodo vegetale se occorre e proseguite la cottura fino a quando il sugo è ristretto.
  4. Step 4 vincisgrassiPreparate la pasta all’uovo impastando 300 g di farina con 3 uova e un pizzico di sale. Lavorate con le mani fino a formare una sfera liscia. Lasciatela riposare per 30 minuti, coperta da un canovaccio. Stendete la sfoglia con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di 2 mm. Tagliate rettangoli di dimensioni simili e scottate la pasta in acqua bollente salata per pochi istanti. Scolate la pasta e lasciatela asciugare su un canovaccio, facendo attenzione a non sovrapporre le sfoglie.
  5. Step 5 vincisgrassiPreparate la besciamella: in un pentolino fate fondere il burro con i 50 g di farina rimasti. Quando la farina è ben tostata togliete dal fuoco e versate il latte a filo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportate sul fuoco e lasciate addensare, regolate di sale.
  6. Step 6 vincisgrassiComponete ora i vincisgrassi: ungete una pirofila e adagiatevi la pasta, sovrapponete uno strato di ragù, uno di parmigiano e uno di besciamella. Completate adagiando sull'ultimo strato la besciamella e il parmigiano, quindi fate cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché la pasta è ben dorata in superficie.

Variante Vincisgrassi

Potete realizzare la sfoglia con metà di farina 00 e metà di semola di grano duro rimacinata.

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