Zighinì, piatto tipico della cucina eritrea ed etiope

14 giugno 2017

Ingredienti per 4 persone

Lo zighini è un piatto unico tradizionale della cucina eritrea ed etiope. Una preparazione composta da più elementi: si basa principalmente su uno spezzatino di manzo speziato che viene servito assieme al pane injera. A completare il piatto verdure cotte e crude: pomodori, spinaci e insalata; e legumi come ceci, fagioli o lenticchie interi o ridotti in purea. Per uno zighinì di qualità lo spezzatino dovrà essere cotto a lungo con la cipolla, il pomodoro e il berberè, una miscela di spezie tradizionale, fondamentale per la riuscita di questo piatto. In questo mix solitamente vengono mescolati peperoncino abissino, zenzero, semi di coriandolo, semi di cardamomo, ajowan, bacche di pimento, semi di fieno greco e cannella; se ne volete acquistare un sacchetto dovete recarvi in negozi di spezie più forniti o in mercati mediorientali. Come per molti piatti africani, il pane è un elemento fondamentale: l’injera è una sorta di crespella dalla consistenza umida e porosa, che deve essere per questo cotta con il coperchio e senza l’uso di grassi. Durante la cottura il pane non dovrà essere girato, in questo modo potrà mantenere la sua umidità. Questo pane nella ricetta originale viene preparato con farina di teff difficile da reperire: in sostituzione si potrà utilizzare un mix di farina di mais, farina 00 e farina integrale. Il pane injera viene usato come base sul quale porre le preparazioni che compongono lo zighini, viene poi spezzato ed utilizzato per raccogliere i vari ingredienti del piatto che come da tradizione dovrà essere consumato rigorosamente con le mani. La preparazione di questo pane è molto semplice ma la pastella richiede un tempo di riposo di due giorni.

Preparazione Zighinì

  1. zighini-step1Fate sciogliere il lievito di birra in 300 g di acqua tiepida. In una ciotola mettete le farine e unite l'acqua a filo mescolando con un cucchiaio.
  2. zighini-step2Formate un composto omogeneo e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 giorni.
  3. zighini-step3Riprendete la pastella e aggiungete 150 g di acqua bollente e il bicarbonato, mescolate, coprite con la pellicola e fate riposare ancora un'ora. Fate scaldare una padella antiaderente di circa 26-28 centimetri di diametro. Versate un mestolo di pastella e contemporaneamente girate la padella in modo che la pastella sia distribuita in modo omogeneo.
  4. zighini-step4Coprite con un coperchio e cuocete due minuti, quando il pane injera cambia colore e si stacca dalla padella toglietelo aiutandovi con una paletta facendo attenzione a non romperlo. Ponete i cerchi di pane uno sopra l'altro e al termine della cottura e teneteli coperti in modo che non si secchino.
  5. zighini-step5Tritate le cipolle e fatele rosolare in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
  6. zighini-step6Aggiungete il berberè e fate insaporire.
  7. zighini-step7Unite i pelati, mescolate e cuocete per circa 15 minuti.
  8. zighini-step8Aggiungete gli spicchi d'aglio interi e la polpa di manzo tagliata a pezzi di circa 2-3 centimetri. Proseguite la cottura a fiamma bassa per 2 ore, regolate di sale ed aggiungete acqua se necessario. Lessate gli spinaci in acqua leggermente salata. Frullate i ceci già lessati fino a ridurli in purea. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 parti. Su ogni piatto ponete un disco di pane injera, al centro mettete una parte di spezzatino e di contorno disponete i pomodorini, la purea di ceci lessati e gli spinaci cotti.
Servite subito.

Variante Zighinì

Chi ama i gusti piccanti può aggiungere peperoncino fresco o tritato alla preparazione.

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