Zuppa gallurese: dalla Sardegna

21 novembre 2014

Ingredienti per 4 persone

La zuppa gallurese, chiamata suppa cuata è da sempre uno dei piatti più amati della cucina gallurese. Nella zona nord-orientale della Sardegna, questo primo è immancabile durante i pranzi nuziali nei quali vengono chiamate cuoche esperte per prepararla. La ricetta tradizionale della zuppa gallurese prevede l’utilizzo di brodo di carne di manzo e di pecora che è adoperato per inzuppare le fette di pane sardo: la spianata. Questo primo piatto è arricchito da fette di formaggio fresco vaccino, il casgiu spiattatu, e da pecorino stagionato: a conferire ancora più sapore le erbe fresche come menta e finocchio selvatico. Come tutte le ricette antiche, ogni famiglia utilizza una propria variante e sono molte le versioni che pur cambiando gli ingredienti mantengono fedele il sapore di questa zuppa. Nella ricetta che vi proponiamo gli ingredienti isolani sono stati sostituiti con materie prime facilmente reperibili ovunque: al brodo tradizionale, realizzato con la carne più facilmente disponibile in Gallura – la pecora -, è stato preferito brodo misto di pollo e manzo, il pane utilizzato è pane di grano duro, il caciocavallo fresco conferisce alla zuppa un sapore ugualmente gustoso. Le verdure e la carne impiegate per creare il brodo ricco non vengono utilizzate in questa ricetta ma possono essere consumate come un secondo leggero.

Preparazione Zuppa gallurese

  1. zuppa gallurese 1Lavate e mondate le verdure e tagliatele a pezzi grossolani. Mettetele in una pentola insieme al pollo e il manzo tagliati a pezzi. Aggiungete abbondante acqua e fare cuocere il brodo per 2 ore o fino a che non risulti piuttosto concentrato. Togliete la carne e le verdure, passate il brodo con un colino a trama molto stretta e tenetelo da parte. Tritate l'erbette insieme al pecorino e tagliate a fette sottili il caciocavallo. Riscaldate il forno a 180°C. Ricavate delle fette di pane di mezzo centimetro di spessore.
  2. zuppa gallurese 2Oliate una pirofila con i bordi alti e disponete un primo strato di pane, spolverizzate con abbondate pecorino, coprite con uno strato di caciocavallo e continuate a formare strati fino al bordo della teglia: terminate con il caciocavallo.
  3. zuppa gallurese 3Con una forchetta o un forchettone bucate il pane e il formaggio, poi versate poco alla volta il brodo. Continuate a forare il pane in modo che s'imbeva bene. Il pane dovrebbe essere uniformemente bagnato. Infornate per 40 minuti: la preparazione deve risultare dorata. Togliete dal forno e lasciate riposare per 15 minuti.
Servite tiepido.

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