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Chef o panettieri?

di Alfonso Isinelli

Negli ultimi tempi il cestino del pane al ristorante è diventato un ricettacolo di lieviti di ogni tipo, purtroppo non sempre di ottima qualità.

Focaccine, panini alla cipolla, al pomodoro, alle olive, alle spezie (e chi più ne ha…), pan brioche, grissini, pizza, schiacciatine, carta musica, focacce, sfogliatine: molto spesso quando siedo ad un tavolo di ristorante mi sembra di essere entrato in un panificio. E non accade solo nell’alta ristorazione, dove residui di “francesismo” tendono a giustificarli, ma anche in cucine più vocate alla semplicità e alla tradizione, che ad orpelli e rituali. Il cestino del pane è ormai una cornucopia di lieviti.

Cestino del pane

Mi chiedo: a che servono tutti questi pani in tavola? Ti riempiono già prima di iniziare a mangiare provando ad assaggiarli tutti prima che arrivino le pietanza; sono quasi sempre poco funzionali alle portate, inadatti in assoluto alla sacrosanta scarpetta ripulitoria finale; sono, per loro natura, non riciclabili, per cui il giorno dopo il ristoratore è costretto a disfarsene; impiegano personale, tempo e fatica che potrebbero essere meglio utilizzati in cucina. E poi, diciamolo, spesso la loro qualità non è altissima, sia perché un ristorante non è un panificio, sia perché il pane è un’altra cosa.

Cestino del pane

Dunque, cari ristoratori, un consiglio spassionato: se proprio volete panificare, fatelo, ma proponeteci uno, massimo due tipi: un casareccio, un bianco, al limite un integrale. Oppure, ancora meglio, rivolgetevi ai professionisti del settore e fatevelo fare: buono, con la crosta croccante al morso e la mollica pronta a cogliere il meglio dei vostri piatti. Già più di qualcuno lo fa, con somma soddisfazione del commensale. Adeguatevi e tutti ne saranno felici. Credetemi, anche voi.